1. 鱼翅汁捞饭做法
散养的）老母鸡15千克，老鸭5千克，猪精肉5千克，猪皮2千克，鸡爪2千克，猪棒骨5千克，猪肘5千克，火腿棒骨1千克，花雕酒1千克。
制法：将上面所有的原料剁成大快，棒骨敲碎，流水浸泡6小时，泡去血水，后飞水，洗去浮沫，汤桶放竹帘垫底，加清水70千克放入所有的原料，大火烧开，撇去浮沫，改小火烧10小时左右，再大火烧1小时左右烧至汤浓停火。
放置冷却2小时等到汤油浮上来，油撇净，另放。
滤出残渣，得浓汤约35千克，此汤可以用来做各种高级菜肴如奶汤素烩、上汤鱼肚、鱼翅羹、白汁菜、各种鱼翅捞饭、捞面等，也适合鱼翅、鲍鱼、辽参、鹅掌、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋、熊掌等干货的发制及成菜。
将吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好，晾凉，入0-5度冰箱冷藏，汤油单放，冷冻，用时与汤合用。 注意保管：长时间不用，每周大火烧开一次以防变质。此汤为高级浓汤，香味浓郁，适合烧菜、扒菜及各种顶级汤羹。
制浓汤的渣滓不要扔掉，可以继续加水做成二汤。 制作关键：选用新鲜无异味的原材料，浸泡6小时，泡去血水；中途不另加水；浓汤用于菜肴制作时才加盐或其他调味品
2. 鱼翅捞饭的做法大全图解
你好，你说的是“鱼翅捞饭”吧，所需配料：鱼翅、老抽、鸡精、味精、白糖、淀粉、鸡油。
制作方法：鱼翅涨发好，加入上汤上笼蒸；炒锅放入汤、老抽、鸡精、味精、白糖兑好口，用湿淀粉勾芡，淋少许鸡油，装入煲内，放入蒸好的鱼翅。另盛一碗米饭同鱼翅一起上桌即可。希望可以帮助你，
3. 鱼翅捞饭的吃法
鱼翅泡发后可以做鲍汁鱼翅捞饭，具体用料及做法如下：
食材明细
鱼翅 50g
虫草花 10g
鸡汤 两大碗
鲍鱼汁 一大勺
鸡精
小苏打粉 一小勺
做法
1.准备好鱼翅
2.虫草花泡发
3.鱼翅加一点小苏打粉，用温水泡发
4.煮的鸡汤，颜色味道都很棒，木有鸡汤就用浓汤调料
5.鸡汤煮开，下鱼翅和虫草花
6.加入鲍鱼汁
7.大火煮开
8.转小火，盖上盖子焖煮30分钟，将鱼翅的胶质全煮出来
9.先盛饭
10.鱼翅汤羹煮好了，因为鱼翅的胶质化开，汤汁浓稠
11.将汤汁捞出，浇在饭上，趁热食用
4. 鱼翅捞饭的汁怎么做
感觉水有点少时要加开水！先大火烧开，再小火慢熬．直至熬出浓白色即可．
烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、'无汤不成菜' ”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美
5. 鱼翅捞饭的做法
1、原料：鱼翅半两、扇贝丁少许、十三香粉、海鲜酱油、虾仁少许、葱、姜、花椒大料、高汤、盐、味精、食用油、淀粉。
2、先将鱼翅泡至2个小时以上。
3、将泡好的鱼翅用清水投净，在放入冷水锅中加葱姜沫煮3分钟，然后用清水投净。
4、取一锅放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉，在放入虾仁和扇贝炒一下，掉入海鲜酱油爆锅完成。
5、下入高汤（我放在冰箱冷冻里存放的大骨汤），在放入适量的水和鱼翅煮开。
6、放入盐和鸡精，在加水淀粉勾溥欠便可。
6. 海鲜捞饭的汁怎么做
墨鱼汁海鲜饭
主料
墨鱼蛋 、 墨鱼汁 、米饭
辅料
葱 、 姜 、料酒
墨鱼汁海鲜饭的做法步骤
1. 墨鱼汁是隐藏在墨鱼蛋附近的，不是每个都有，也是清洗的时候惊喜发现的
墨鱼不是很好清洗，可以先在开水中汆烫一下，外面的黑色就很容易剥下来了，墨鱼汁是包裹起来的，有些是黑色的墨鱼籽，把它小心的放到碗里，碗里要套好塑料袋，不然很难洗。
2. 烧开水，加料酒把墨鱼蛋煮熟，掰成小块，用清水反复浸泡，因为这个很咸。备用。
3. 锅烧热，加油，烧热，加葱姜爆香，倒入米饭，煸炒均匀，加入墨鱼汁，不断翻炒，待米饭均匀变成黑色，加入墨鱼蛋，翻炒，出锅。
小贴士
这个饭吃好了，舌头会变黑色哦，但是漱口后就没了不用担心。
墨鱼汁非常有营养，如果惊喜发现不要浪费了。
墨鱼蛋很咸，炒饭就不需要加盐了。
7. 鲍汁鱼翅捞饭的做法
主料
鱼翅25克
米饭适量
辅料
扇贝少许 虾仁少许 十三香适量 酱油适量 葱5克 姜5克 花椒适量 高汤适量 食盐适量 味精2克 色拉油适量 淀粉少许
步骤1
先将鱼翅泡至2个小时以上
步骤2
将泡好的鱼翅用清水投净，在放入冷水锅中加葱姜沫煮3分钟，然后用清水投净
步骤3
取一锅放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉，在放入虾仁和扇贝炒一下，掉入海鲜酱油爆锅完成
步骤4
下入高汤（我放在冰箱冷冻里存放的大骨汤），在放入适量的水和鱼翅煮开
步骤5
放入盐和鸡精，在加水淀粉勾溥欠便可
烹饪技巧
鱼翅泡发：
鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子
同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净
将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可
