（一）、再制奶的原料 1、脱脂乳粉和无水黄油是再制奶主要原料，质量的好坏对成品质量有很大影响，必须严格控制质量，贮存期通常不超过12个月。 2、水水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质量。金属离子（如Ca2+、Mg2+）高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水质。再制奶常用的添加剂有： 3、添加剂 （1）乳化剂稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.1％。 （2）水溶性胶类可以改进产品外观、质地和风味，形成粘性溶液，兼备粘结剂、增稠剂、稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。其中主要的有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。乳品工业常用的是海藻酸盐，用量为0.3%～0.5％。 （3）盐类如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋白质作用。 （4）风味料天然和人工合成的香精，增加再制奶的奶香味。 （5）着色剂常用的有胡萝卜素、安那妥等，赋予制品的良好颜色。 （二）、再制奶的加工工艺 1、加工方法 （1）、全部均质法先将脱脂奶粉和水按比例混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂和芳香物等，充分混合。然后全部通过均质，再杀菌冷却而制成。 （2）、部分均质法先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需的全部无水黄油，成高脂奶（含脂率为8%～15％）。将高脂奶进行均质；再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。 （3）、先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，然后用杀菌水稀释而成。再制奶所用的原料（脱脂奶粉、无水黄油）都是经过热处理的，其成分中的蛋白质及各种芳香物质受到一定的影响。因此，各国常把加工成的再制奶与鲜奶按比例混合后，再供应市场（通常比例为50:50），鲜奶必须先经杀菌，否则要求在混合后再杀菌。 2、生产操作工艺 （1）、水粉的混合：水的温度通常为40℃，在该温度下脱脂奶粉的溶解度最佳。每批所需要的水和脱脂奶粉的量要计算准确，要考虑到奶粉的损耗率，一般为3％。当粉刚与水混合时，奶粉颗粒在水中呈悬浊颗粒，只有当奶粉不断分散溶解，吸水膨润之后，奶粉才能成为胶体状态分布于水中。水粉混合能改进成品奶的外观、口感、风味，还能减少杀菌中的结垢。时间的长短，可根据生产设备配置情况而定，一般要求30min以上。 （2）、添加无水黄油：无水黄油熔化后与脱脂奶混合有两种方法：即罐式混合法和管道式混合法。①罐式混合法将已熔化好的无水黄油加入贮罐中，然后泵加到混到合罐中，重新开动搅拌器，使乳脂在脱脂奶中分散开来；用泵把混合后的奶从罐中吸出，经过双联过滤器；把杂质及外来物滤出。②管道式混合法基本过程与上式相同，只是脂肪不与脱脂奶在混合罐中混合，而是在管道中混合。经熔化后的无水黄油，通过一台精确的计量泵，连续地按比例与另一管中流过的脱脂奶相混合，再经管道混合器进行充分混合。 （3）、预热均质混合的脱脂奶和奶油必须均质，以使脂肪处于分散状态。由于鲜奶中的脂肪外包有球膜，保护脂肪呈稳定状态存在，而无水奶油在加工过程中失去了球膜，分散的脂肪容易再凝聚，因此要求均质后的脂肪球直径为1-2?m左右，并且选择适宜的乳化剂。混合后的原料在热交换器中加热到60～65℃，打入均质机，常用的均质压力为15-23Mpa。如果使用脱气机，考虑到脱气过程中的热损失，把过滤后的奶加热到比均质温度高7～8℃，脱气后进行均质。 （4）、杀菌、冷却、灌装经均质的奶再在热交换器中进行杀菌，而后在另一段进行冷却、打入缓冲罐或直接灌装，或与鲜奶混合以提高奶香味再灌装。
