工艺流程：加糖→→→→糖液杀菌→→→→空罐→灭菌→干燥↓↓↓↓原料乳→预处理→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐封罐→包装检验→成品 操作要点： （1）原料乳验收、预处理：选用验收合格的新鲜牛乳，重点检查乳中的芽孢数和耐热菌数及乳蛋白的稳定性，经过滤、净化、冷却、贮藏等前处理过程。 （2）预热杀菌：目的：杀灭病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活性，保证食品安全，提高产品保存性。保证浓缩需要，防止浓缩中结焦，加速蒸发。稳定蛋白质，使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。保证成品的理化特性。方法：75～85℃、10～15min，95℃、3～5min，120℃、2～4s。 （3）加糖：主要目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖，利用蔗糖溶液的渗透压抑制微生物繁殖；增加制品的保存性；赋予产品特有的性状。糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。方法：①预热之前将蔗糖直接加入原料乳中；②将蔗糖与原料乳分别预热之后混合浓缩；③乳浓缩后期将65%的蔗糖加入真空浓缩罐中。 （4）真空浓缩：除去部分水分，有利于保存；减少重量和体积，便于保藏和运输。真空浓缩的特点：①具有节省能源，提高蒸发效能的作用；②蒸发在较低条件下进行，保持了牛乳原有的性质；③避免外界污染的可能性。真空浓缩过程中要保证温度；保证真空度。浓缩条件为温度45～60℃，真空度78.45～98.07kPa。终点比重为1.30—1.35。浓缩终点的确定一般有三种方法：①相对密度测定法相对密度测定法使用的比重计一般为波美比重计，刻oo度范围在30～40Be间，每一刻度为0.1Be。15.6℃时的甜炼乳相对密度与15.6℃时的波美度存在如下关系B=145－145/d②粘度测定法粘度测定法可使用回转粘度计或毛式粘度计。测定时需先o将乳样冷却到20℃,然后测其温度，一般规定为100R/20℃。③折射仪法使用的仪器可以是阿贝折射仪或TZ-62型手持糖度计。当温度为20℃、脂肪含量为8%时，甜炼乳的折射率和总固体含量之间有如下关系：总固体含量（%）=70+44（折射率-1.4658） （5）乳糖结晶：目的：及时冷却，防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。冷却方法分为间歇式及连续式两大类①间歇式冷却结晶通常采用蛇管冷却结晶器。分为三个阶段： 第一阶段为冷却初期，即浓乳出料后乳温在50℃左右，应迅速冷却至35℃左右； 第二阶段为强制结晶期，继续冷却至接近28℃，可投入晶种,搅拌。保温0.5h左右，以充分形成晶核； 第三阶段冷却后期把炼乳冷却至20℃搅拌1h，即完成冷却结晶操作。②连续式冷却结晶采用连续瞬间冷却结晶机。炼乳在强烈的搅拌作用下，在几十秒到几分钟内,即可被冷却至20℃以下。 （6）包装：对包装容器进行灭菌，防止二次污染；真空包装。 （7）贮藏：15℃以下，相对湿度≤85%。
