甜炼乳在加工及贮藏过程中出现变稠现象的原因防止措施？

　　⑴微生物性变稠由于芽胞杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌的生长繁殖以及代谢，产生乳酸及其它有机酸,如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶等，从而使炼乳变稠凝固,同时产生异味,并且酸度升高。防止措施：严格卫生管理和进行有效的预热杀菌；尽可能的提高蔗糖比（但不得超过64.5%）；制品贮藏在10℃以下。 　　⑵理化性变稠 　　①预热条件预热温度与时间对变稠影响最大，63℃,3O分预热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味；75～80℃，10～15分预热，易使产品变稠；110～120℃预热,则可减少变稠；当温度再升高时,成品有变稀的倾向。 　　②浓缩条件浓缩时温度高,特别是在60℃以上容易变稠。浓缩程度高乳固体含量高,变稠倾向严重。③蔗糖含量蔗糖含量对甜炼乳变稠有显著影响。提高蔗糖含量对抑制变稠是有效的，特别是在乳质不稳定的季节。 　　④盐类平衡一般认为，钙、镁离子过多会引起变稠。对此可以通过添加磷酸盐、柠檬酸盐来平衡过多的钙、镁离子，或通过离子交换树脂减少钙、镁离子含量，抑制变稠。 　　⑤贮藏条件产品在10℃以下贮存4个月,不致产生变稠倾向,但在20℃时变稠倾向有所增加，30℃以上时则显著增加。 　　⑥原料乳的酸度当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。生产工业用甜炼乳时，如果酸度稍高，用碱中和可以减弱变稠倾向，但如果酸度过高，已生成大量乳酸，则用碱中和也不能防止变稠。