1. 上海酱肉的制作方法酱肉调料
上海酱肉 【酱肉用料】 五花肉一块、大料、桂皮、花椒、茴香、老抽、冰糖、料酒、姜片。 【酱肉的做法】
一、把高压锅篦子倒放入锅内，洗净的五花肉皮朝下放在倒扣的篦子上，然后注入清水（以没过肉的表面为宜），倒入料酒，放进生姜片、桂皮，另外的茴香、花椒、大料装入调料盒中，一并入锅，再倒入老抽，放入冰糖，盖盖，用大火，上汽后先大火烧5分钟，之后改中小火再煮25～30分钟至肉熟，放汽，开盖用筷子在肉皮上扎许多洞，扎得深一些，将肉取出，放在盘子里晾凉；
二、捞出锅中的调料及姜片不要，将煮肉的汤汁倒入炒锅，撇去表面的油花后，开大火烧，汤汁剩下不多的时候换成小火，用勺子或铲子不停地搅动，以防烧焦，熬成浓稠的汤汁时，关火，晾凉；
三、待肉和汤汁完全晾凉后，将汤汁慢慢地抹在肉的表面，剩余的汤汁一起放进盘子里，盖上保鲜膜，放入冰箱2个小时后，取出切片即可。
2. 上海酱汁肉的做法
主料
猪大排4块
辅料
蚕豆淀粉适量鸡蛋清2个菠菜适量姜6片老抽半碗黄酒半碗胡椒粉(白)1小勺葱1颗冰糖2小块食盐适量
步骤1
大排洗浄控干水份，用刀背在大排两边细细的横竖剁两遍，这样可以敲断肉筋，让肉吃起来更嬾。敲好后的大排会变薄，面积大了约1/4。
步骤2
大排里放进两汤匙老抽、白胡椒粉、两汤匙黄油、1小撮盐、姜片，用手抓匀后，腌1小时至入味。
步骤3
腌入味的大排蘸上蛋清，两面都拍上淀粉
步骤4
平底锅内油热后，中火，将大排放进去煎至两面发黄，约7成熟后取出。
步骤5
将煎大排的油倒入炒锅，5成热后，倒入葱粒、姜片，冰糖，炒出葱油香。将大排放入，倒热水至没过大排约5-8cm，加入八角、老抽、黄酒，加盖中火炖半小时，看汤汁变浓，收至约原来量的2/3，即可加盐调味关火。
步骤6
另用一锅煮面条，将洗净的青菜心在临出锅前放进去烫熟。捞出面条在碗内，浇上红烧大排汤，表面盖两块大排，并加上青菜心即可。
3. 上海酱汁肉的做法和配方窍门
材料：五花肉、土豆、冰糖、白糖两勺、大葱、姜、大料、香叶、桂皮、植物油、盐、老抽、料酒各适量
做法：
1、五花肉切成两厘米左右的块，葱斜切成一厘米左右的段，姜切片。
2、土豆洗净去皮后，切成两厘米左右的方块，凉水洗一下控干水分备用。
3、锅里倒入足量清水，放入五花肉块焯一下水，锅开后焯两分钟就可以了，将焯好水的肉块捞出控干水分备用。
4、炒锅里倒入一小勺植物油，将肉块倒进去煸炒出部分油脂，这样炖的时候不会太油腻.
5、另起锅倒入两勺植物油，将白糖倒入小火不停的搅拌，白糖溶化起小泡沫呈褐色。
6、将控干水分的肉块和葱姜倒进去煸炒，肉块上色后，加料酒再继续煸炒两下。
7、锅里倒入没过肉块一指节高的热水，倒入两勺老抽、一小勺盐，将炒锅里的肉块连同汤料一起倒进高压锅里，加入香叶和桂皮大料。
8、把冰糖倒进去，加入冰糖炖出来的颜色很漂亮，盖锅盖上气后高压30分钟。
9、用高压锅炖三十分钟后，将顿好的肉块和料汤倒进砂锅里，把土豆块倒进去，再加两勺盐大火煮20分钟，收一下汁，土豆块也会炖的很烂了。
4. 上海酱油肉腌制配方
原料:净猪肉10斤(瘦肉9斤、肥肉1斤、瘦肥肉比9:1,最好用猪前膀肉)
配料标准:酱油2两、细盐2.5两、白糖5两、曲酒3两、香油1.5两、味精1.5两、市售五香粉、姜粉适量。(如为了香肠颜色好看,也可不放酱油。如不想吃有香油味的香肠,也可不放香油)。如自制四川麻辣味香肠,可根据自己的口味加入适量的辣椒面、麻椒面即可。
(特别提醒:盐的量一定要准确,不可随意加。其他的配料无需特别精确,大概即可)。
加工方法:
1.原料选择:选新鲜猪肉,最好是猪前膀肉。
2.切肉:剔去皮、骨、筋腱,切成1公分见方的肉丁。
3.猪肉腌制:将上述配料与肉充分混和,搅拌均匀,腌制1~2小时。
4.灌制:先将肠衣洗净备用。然后进行灌制。每20~25厘米,即可用绳结扎分节,直至灌满全肠。(也可把一条肠衣灌满后在进行结扎分节)。
灌装有两种方法:
①自己灌装:用家庭手摇绞肉机,其出肉口有一个和绞肉机配售的塑料的漏斗状的漏嘴,是专用灌装香肠的。把绞肉刀片卸下,换装上塑料漏嘴即可。
②肉铺代灌:自己将肉腌制好后,拿到肉铺,让肉铺代为灌装,但要收一些加工费。如猪肉自购,其他的配料都由肉铺出(包括肠衣和各种配料),灌装1斤香肠3.00~3.50元(春节前贵一些)。
5.排气:在装填原料过程中,应边装边挤紧,不要留有空气,保证将肠衣内的空气尽量排除干净。
6、定型:将灌制好的香肠(结扎分节)盘绕、平放在托盘或篦子上,放在阴凉处8~12小时后在悬挂晾干。
7.晾干:在阴凉通风良好的地方,挂在竹竿上,,晾5~7天后晾干(想吃软一些的晾4~5天,想吃干一些的可多晾几天)。
8.蒸熟、保藏:将晾好的香肠上笼屉蒸20分钟蒸熟,晾凉,装保鲜袋,放冰箱冷冻。香肠可保藏3~5个月。(不放入冰箱冷冻也可,将蒸熟的香肠挂在阴凉处,但时间长了香肠可越晾越干)。
9、吃法:随吃随取,加热即可。
5. 上海酱肉的做法和配方
主料
五花肉适量
方法/步骤
1
将买到手的猪肉用水清洗干净后，用干布把表层擦干，最后将猪肉晾在阴凉通风的地方一晚上（主要是让猪肉风干）
2
取一只较大的容器（取决于猪肉的大小，必须能够盛放下猪肉），加入适量的酱油，甜面酱比例为2:1（因为我比较喜欢甜面酱，所以制作的时候我会多加一些甜面酱，自己感觉效果不错，还挺美味的^$^，当然如果你喜欢叉烧味的话，也可以把甜面酱换成叉烧酱）花椒，大料适量，最后把酱料搅拌均匀。
3
将风干以后的猪肉放入容器中，并将酱料均匀的涂抹在猪肉表层进行腌制，然后将容器密封放入冰箱保鲜中3、4天，如果喜欢重口味的话，可以放置一个星期左右（但时间不能过长，不然猪肉的口感就会变得难以想象的咸苦##）
4
将腌制好的猪肉取出，晾晒在通风有阳光的地方进行风干2、3天，直至猪肉脱水完毕，酱肉就做好了。
6. 上海酱油肉的做法是怎么做的
主料
牛腱子950克
辅料
油15毫升
生抽55毫升
老抽20毫升
热炒鲜露20毫升
生姜20克
冰糖30克
八角5克
小茴香2克
陈皮10克
干辣椒少许
丁香少许
1. 牛腱子洗净
2. 冷水下锅焯水后捞起洗净
3. 准备调料
4. .把小茴香和丁香装入调料代内
5. 热锅倒油，温油下入八角和生姜爆出香味
6. 再把牛腱子倒入煸炒出香味
7. 倒入黄酒
8. 加入热炒鲜露、生抽和老抽煸炒出香味
9. 加入开水
10. 全部倒入电压锅内把余下的调料倒入
11. 通电调到牛羊肉档
12. 等电压锅时间到能打开后把汤汁全部回到炒锅内捞清全部调料
13. 再把牛腱子回锅大火一边收汁一边把汁水淋在牛腱子上面烧制片刻后熄火
14. 等凉透后切片享用
7. 上海酱肉的腌制方法
那可能是因为你发酵的时间太长了，我们用酱油腌制酱肉的时候，腌制的时间大约在1到2个小时左右就可以，不要超过这个时间，超过这个时间，他就会发酸。
酱油肉是一道以五花肉作为主要食材，酱油、白糖、白酒、精制盐、花椒、桂皮、茴香、八角、水作为调料腌制的食物，口味咸，具有烹饪简单，口味丰富的特色
8. 上海辣肉酱的做法最正宗的做法
牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。炒制出来的牛肉酱味道纯正，酱香味浓，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。牛肉酱可以分为香辣牛肉酱、香菇牛肉酱和复合牛肉酱，作为一名上海厨师还是最喜欢炒制香菇牛肉酱。是以新鲜香菇、优质黄豆酱、精瘦牛肉、熟花生仁为主要原料，结合以油水萃取工艺制成的香辣油进行调配、炒制而成的香味独特、口感顺滑微辣、营养丰富、绿色健康的香菇牛肉酱。
香菇牛肉酱做法
主料： 香菇 12个 牛肉 500g 油炸花生米 50g 辅料 蚝油 2汤匙 豆瓣酱 2汤匙 豆豉 1汤匙 食用油 4汤匙 郫县豆瓣 2汤匙
1. 准备好香菇，提前用水泡发。将香菇用刀切成香菇粒。
2.牛肉洗净，切成小牛肉丁。加入耗油和豆瓣酱充分拌匀，腌制15分钟。
3.将炸好的花生米装进保鲜袋，用擀面杖将其擀碎成花生碎。
4.将豆豉用刀剁碎。
5.烧热锅，放入香菇粒，将香菇的水分炒干至香菇表面呈金黄色，将香菇取出待用。
6.原锅热油，放入腌制好的牛肉粒翻炒。用中火炒至牛肉粒表面呈焦黄色，加入豆豉碎和郫县豆瓣。翻炒到每一块牛肉粒都被酱汁包裹。
7.放入炒好的香菇粒，碾碎的花生粒。用铲子翻拌均匀，香菇牛肉酱就炒好了。
9. 上海酱肉怎么做好吃
将五化肉用吸水纸吸干。将花椒炒一下，凉透，将生抽老抽糖黄酒全放在五化肉上洒上花椒。拌透，腌3天。再洒5天即习。
10. 上海酱肉怎么做
材料准备:牛肉(牛腱子肉)，料酒，酱油，香叶，酱肉调料，生姜。制作方法:
1、将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块，放在冷水里浸泡，反复换几次水，把血水充分泡出;
2、之后用6-8两料酒、6-8两酱油(以个人口味而定，喜欢味道重的就多放些酱油)、几片香叶，一包超市买的酱肉调料、几片生姜，不需要放水，再泡一小时以上;
3、最后放大火上烧开，改用小火慢炖，不用高压锅，慢慢炖出来的味道更香;
4、炖好后自然放凉，之后放入冰箱冷藏。每次取出一块切成片直接食用，那个味道别提多好了。
