1. 牛筋头巴脑火锅做法
东北的火锅南北朝时开始的。《魏书》记载,三国时代,曹丕代汉称帝时期,已有用铜所制的火锅出现。到了南北朝时期,火锅流行于寒冷的黑龙江,人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,后来随着我国经济文化日益发达,烹调技术进一步的发展,各式的火锅也相继闪亮登场。目前,在黑龙江酸菜火锅、涮羊肉、筋头巴脑火锅、什锦火锅、清汤火锅深受人们喜爱。
2. 牛肉筋头巴脑火锅做法
1、脖仁:又名雪花,吃起来口感细嫩多汁,唇齿留香。
2、嫩牛肉:鲜嫩爽口,美味弹牙。
3、胸口油:肥而不腻嚼劲十足。
4、吊龙:肥瘦相间,口感十足。
5、匙仁:筋肉结实。
【鲜味牛知】指火锅店里牛的鲜与味只有吃过的人才知道。
【欢牛府】“欢牛府”总体上寓意这是欢乐热闹的牛肉火锅府,不仅渲染一种欢乐的气氛,还生动形象,寓意生意兴隆,蒸蒸日上。
【牛烘烘】这一名字直接表明火锅店主打特色就是牛肉,另外“烘烘”还代表了火锅的火以及围坐在一起吃火锅的人之间的热闹氛围。
食尚牛仔:名字中有“食”“牛”等字眼,因此可以彰显是与食物有关的,而且是与牛相关的食物,这样用于牛肉火锅店也是比较形象的。“食尚牛仔”还给人很形象化和拟人化的感觉,容易联想到牛肉火锅,而且比较个性时尚。
老川香牛锅:“老”字说明出的火锅是地地道道的传承火锅最原始的口味,体现出正宗和长久的历史,消费者主观上会觉得这里的火锅口味更纯正;“川”,体现了火锅的在口味上的特征,对火锅种类起到代表性作用;“香”不仅说明火锅十分美味,同时又具有美感。然后在加上“牛锅”二字,直接体现这是牛肉火锅,名字更为完美、贴切。
3. 牛筋头巴脑锅的做法大全
1.选取牛的筋头巴脑,放在清水里浸泡,多换几次水,冲洗干净。
2.因为这些牛肉筋多不好切,可以用厨房里的剪刀来剪成小块比较方便,也不用再洗砧板了。
3.因为血水泡得差不多了,所以就不焯水直接把牛肉放在电压力锅中,加上八角、花椒粒、姜片和红辣椒段,再倒入适量的清水,刚好没过牛肉。
4.再调入两勺盐、一勺老抽、一勺醋、两勺生抽和两勺料酒,摇晃均匀。
5.加盖密封,按下牛羊肉键,待电压力锅的浮子自然下落开盖,牛肉、牛筋部分都已经烂了。
6.牛肉连汤一起倒入炒锅中,加入切好的娃娃菜丝,大火烧开,再小火煮约5分钟。
7.娃娃菜发软,再加入泡好的粉丝烧开即可关火装盘开吃了。
4. 筋头巴脑的火锅做法
用料:
筋头巴脑 500g
金钱肚 200g
牛筒骨 1根
牛肉丸子 16个
炸豆腐 3块
卤肉包 1包
料酒 3勺
食盐 10克
香葱 1根
生姜 2片
筋头巴脑炖豆腐的做法步骤:
步骤 1 油炸豆腐,筋头巴脑,金钱肚改刀切小块备用。
步骤 2 卤肉包食材倒出,使用清水浸泡,洗净后装入纱布包。
步骤 3 牛筒骨,筋头巴脑,金钱肚冷水下锅焯水(加葱,姜,料酒和花椒,焯水不盖锅盖),水开后捞去浮沫,煮5分钟。
步骤 4 焯水完成,捞出食材,使用清水洗净后倒入高压锅,加水加料酒,食盐,卤肉包,焖煮45分钟。
步骤 5 熄火,等高压锅冷却,打开锅盖,加入牛肉丸子及炸豆腐块,继续焖煮15分钟。
步骤 6 准备生姜,大蒜切成细碎,倒入辣椒面,淋热油激发香味。
步骤 7 加入花椒油,卤肉酱,牛肉汤一大勺,食盐若干,搅拌均匀,即可完成蘸酱。
步骤 8 筋头巴脑出锅,蘸着蘸酱吃非常香哦
5. 牛肉筋头巴脑锅
阿远筋头巴脑火锅做法
用料
筋头巴脑牛肉 1000克(2-3)人份
葱 2根
姜 6片
蒜 9瓣
干辣椒 5个
大料 6个
花椒 20粒
麻椒 30粒
郫县豆瓣酱 1勺
火锅底料 1块(据自己口味)
自己爱吃的涮锅菜 若干
做法步骤
1、筋头巴脑牛肉化冻,清洗,改刀切小块,泡1个小时左右。
2、冷水下锅焯水,放几片姜,淋点料酒。
3、水开打去浮沫。
4、备好葱姜蒜干辣椒。
5、花椒大料炖肉料(视自己口味)
6、焯水后的牛肉清洗干净,换压力锅,加水没过牛肉,炖开下调料。
7、加点生抽蚝油老抽。
8、加盐及冰糖几块。
9、压30分钟,放气后,开锅先去掉料渣。
10、涮锅里放点葱、姜、蒜、花椒、麻椒、鸡精、郫县豆瓣酱及火锅底料(炖时不加是为了不影响牛肉的原味,我一般牛肉会多炖出来,除了吃这个,还可以做牛肉面,罗宋汤等)、芝麻香油。
11、火锅配菜,自己搭配吧。
6. 牛肉筋头巴脑锅怎么做好吃
1、牛筋肉洗净改刀,烧水汆烫去血沫,水里放料酒、葱姜去味。
2、捞出放到带漏空的洗菜盆里,用清水冲洗干净。
3、锅中重新烧水,加葱姜(若干)大料(1颗)料酒(适量),炖牛肉。大火烧开,转小火炖一个半小时,煮出微白略浓稠汤汁。关火焖着。不需要放调料。
步骤 2
4、土豆去皮切粗条,过油炸至微金黄。(太细炖时容易碎)
步骤 3
5、番茄烧开水烫或者火烤去皮,切块
步骤 4
余些葱姜蒜备用
步骤 5
6、锅里添正常炒菜量的油,将葱姜蒜大料(1颗)红干椒(掰一下)一起炒香,控制火候,不要炒过火,香味散出,大料捞出去,下番茄翻炒,炖出番茄浓汤,番茄可以用炒勺切一切,然后加点豆瓣酱(量根据自己口味来)一起炒红油亮汤,下牛肉,加盐糖一起翻炒。
7、填肉汤炖煮一会(肉汤不够可以填点开水,切记热菜不要填凉水),然后放入炸好的土豆条,翻炒一下,加味精出锅。
7. 自制筋头巴脑火锅
一、老油和底料的配方制作
老油的配方及制作
【炒制(50斤油配比为例)】
1、准备:
两斤香料粉,加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破, 牛油25斤(冬天15斤),色拉油25斤(冬天35斤),干辣椒4斤(石柱红、新一代各两斤)可根据各地区口味少带点籽,水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒,(花椒1斤,麻椒0.8斤)用开水氽一下。
2、步骤:
锅内加牛油、色拉油炼到150度关火,慢慢下大葱炸香捞起不用,接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒,炒至散开到水分失去5%-8%,下豆瓣酱继续炒制,温度控制在100-105度左右炒制2小时左右,下花椒、香料粉,下冰糖稍炒制15分钟左右(根据实际情况)所有料香豆瓣酥即可,烹入白酒。装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。
3、备注:
开始油温一定要烧到150度,否则汤发浑,油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮,炒料时油温一定要控制好小火。
底料制做(做法同老油)
1、准备:
香料粉1.25斤(打碎加白酒的70度温水泡涨),娟城 火锅豆瓣酱6斤,二荆条泡椒1斤剁碎,干新一代3斤(水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒),花椒、麻椒各0.5斤,牛油8.5斤,色拉油8.5斤,冰糖0.3斤,豆豉0.25斤,生姜切小丁1斤,大葱1.5斤。
2、步骤:
油倒入锅中(先加热色拉油再化牛油)加热到150度放置待油温降到120度左右,加入糍粑辣椒继续炒制散开,直到失去水分5%-8%,温度在100-105度,炒制两个小时左右下泡椒、豆豉,再加冰糖,喷入白酒。放置24小时。
3、备注:
开始油温一定要烧到150度,否则汤发浑,油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮,炒料时油温一定要控制好小火。
二、牛骨头火锅的制作流程
【牛骨头的加工处理】
1、化冻:
用锯骨机切成15mm的 薄片,自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻(不能用流水强行解冻),解冻后放入大钢桶,用凉水泡2小时,中途要换3次水。
2、氽水:
冷水下锅上火将牛骨氽透,边氽水边打出血末,然后放在另外一个开水桶里,水开后60分钟后停火,静置等汤澄清撇去牛油盖,泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱,盖纱布凉透(夏天用电扇快速吹凉)后放入冰箱加盖保鲜。
3、炖骨头:
一次炖4件(40斤/件)共160斤,炖50分钟(冬天60分钟)。实际炖的量根据店里的经营情况而定,水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用,也可以单独用些骨头专门炖制(在汤不够用的情况下,但这样成本会高)。
4、调料:
香料粉150克,胡椒粒15克,白酒3克,盐(一件40斤放38克盐,盐一般可先不放)38克X4,花椒30克,干辣椒50克,甘蔗3节,苹果2个切片,姜150克,大葱6根,第一次要加牧歌精品牛油5斤炖。
【牛骨头初加工注意事项】
1、牛千层肚可以和牛骨同炖;
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存,用于火锅汤;
3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用;
4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存;
5、顿好的牛骨做到颜色不发黑,离骨而不脱骨,口感有弹性,看见肉肥嫩饱满(光骨头不能上桌)。
【牛骨头火锅的兌锅比例】
牛骨头火锅清汤兌锅配比:
鸡精50克,味精50克,姜片5克,小葱段10克,红枣5克,花椒2克,兰溪瓶装萝卜100克(用猪油炒过),西红柿片6克,苹果片5片,虫草花10根。
备注:
1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑,加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。
2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段(切7CM长)。
3、擦干净锅边,将卤好的肉摆放在上面。
【牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比】
打底食材:
可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等,根据地方口味调整。
1、(大锅)牛骨3斤、牛骨原汤4斤,底料350克,火锅油1200克,鸡精100克,味精60克,米酒1汤勺,冰糖2粒。
2、(中锅)牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤,底料300克,红油2斤,鸡精60克,味精50克,米酒50克,冰糖2粒。
三、牛杂件加工预处理及制作
1、筋头巴脑制作配料及流程
【专用料油配方】:
批量熬制:熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤,郫县豆瓣酱500克,松原天骄辣椒酱500克,生姜、大葱、干辣椒各100克,花椒50克混合,熬制1小时而成。
【卤肉酱汤 /肉10公斤,卤汤20公斤配比】:
先用少许热油将东北大酱150克 炒一下,连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤,加入拍破的老姜50克,炸黄的干葱50克,慢火熬上品厨艺公众号分享40分钟后加入生抽王200克,美极鲜200克,盐100克,味精80克,乙基麦芽酚10克,冰糖碎1公斤,耗油100克,煮开即可。
【自制酱料】:
锅入色拉油80克,烧至6成热下入香料粉16克炒香,下美乐香辣酱20克(剁细),吉林松原天骄辣酱30克(剁细),辣椒面10克小火熬制5分钟即可。
【筋头巴脑配料】:
原料:
有牛筋肉或腱子肉600克,加工熟处理的牛杂件如:牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等(任选)共计2斤。
辅料:
圆葱、胡萝卜各100克,红枣50克,枸杞5克
调料:
专用老油200克,干辣椒节8克,蒜子50克,自制酱料150克,酱油3克,味精3克,卤肉酱汤700克,鲜汤300克。
2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块,开水下锅飞水后捞出,沥干水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块(例如:肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块,板筋切成1cm宽的菱形块)。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开,转小火煮50分钟,离火在热汤中泡30分钟即可。
4、圆葱、胡萝卜入开水氽过,放入砂锅内垫底。
5、炒锅下入专用料油70克,下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香,下入肉料和牛杂略做翻炒,加酱油3克、味精3克,卤肉酱汤700克,鲜汤300克,红枣,枸杞小火烧开入味,盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内,浇入烧热的料油200克,点缀少许香菜即可上桌。
注:筋头巴脑一定要事先用清水浸泡,而且很不容易炖烂,要多炖一会。配料随意搭配,可加多种蔬菜。
8. 筋头巴脑火锅怎么做
晕头巴脑牛肚火锅的做法是先把牛肚煮熟,之后放入火锅底料当中,煮上半个小时
9. 牛腩筋头巴脑火锅怎么做
有牛板筋,牛肚,牛筋皮,牛腩,牛键筋
10. 筋头巴脑火锅怎么做好吃
1、先吃肉
刘一锅筋头巴脑火锅不同于传统的火锅,锅中的筋头巴脑在端上了来的时候就已经可以食用,因此您不要犹豫了,夹一块尝尝味道吧。
2、后土豆
刘一锅筋头巴脑火锅中的土豆在刚上来时都是刚刚放进锅中的,因此,您不要着急,先享用一下美味的筋头巴脑,八分钟左右,土豆就会熟了。这时,尝一尝土豆的味道吧,是不是别有一番风味啊。小心别烫着啊。
3、青菜粉丝接着来
当您吃过了鲜香的筋头巴脑,这时您可以把您点的青菜、粉丝、豆制品等放入锅中,感受一下刘一锅带给您的鲜香美味。现在尝一尝刘一锅筋头巴脑中煮出来的青菜、粉丝的美味吧。
11. 筋头巴脑牛一锅的做法
用料
熟牛板筋400克 熟牛蹄筋200克 熟牛腩100克
白萝卜条300克 香菜段10克
葱段10克 姜片10克 蒜片10克
步骤 1
调味料
鸡精12克 火锅底料80克 豆瓣酱10克 家乐干锅酱20克 干辣椒20克 青花椒5克 色拉油30克 煮牛腩牛筋的汤1000克1板筋、牛蹄筋、牛腩切小块汆水备用,白萝卜条汆水沥干垫入锅底
步骤 2
1.板筋、牛蹄筋、牛腩切小块汆水备用,白萝卜条汆水沥干垫入锅底锅。 2.锅入色拉油,煸香小料后放入家乐火辣干锅酱、豆瓣酱、火锅底料炒香。放入青花椒、干辣椒,爆香后倒入煮牛肉汤,加入鸡精烧开。
步骤 3
下入牛腩牛筋炖十分钟,放入垫有萝卜条的锅内,加热撒香菜段即可