我们买了猪肉之后一般都会切成丝或者片，这样的话做法就非常多样了，比如常见的我们会用生粉勾芡之后再下锅炒，这样的话吃起来更鲜嫩，因为已经锁住了猪肉里的水分，这样爆炒的时候猪肉的水分不会缺失，口感也就不会很柴了。那么炒肉丝的锅和油要是冷的还是热的呢？
建议热锅凉油。
瘦肉特别容易粘锅，而且用淀粉腌制，更容易粘锅，所以一定要用冷油加热锅，否则炒起来会很费力。
将炒锅洗净，烧干，然后开大火，加热至冒烟。 这时候，再加一点食用油，继续加热平底锅。 在燃烧的同时，继续滋润锅。 油加热至冒烟，然后倒出。 把油烧热，然后加入一勺冷油，加热到50��热度，这样你就可以在不粘锅的情况下煎瘦肉了。
腌肉时，加入的调味料和淀粉要适量。加入调味料后，让食材充分吸收，再裹上淀粉。淀粉完全锁住了食物中的水分和调味料，使油炸过程中，这些调味料和水分不容易排出，不易粘锅。二是淀粉用量不宜过多。如果食物表面淀粉过多，很容易粘锅。一般适量即可。
煎肉时控制油温很重要。油温过高，容易造成食材脱水粘锅。油温过低，食材无法成型，会粘锅。正确的做法应该是：把锅弄湿后，加入适量的食用油，油热四成，然后加入配料。用中火慢慢煎炸原料。在煎炸过程中，不要让食材的一侧加热太久。不断搅拌，以免食材粘锅。
1、逆纹切：购买的猪肉切的时候要逆谷切，也可以斜切。
2、加入食用油拌匀：切好的猪肉丝加入一勺食用油，拌匀放几分钟再炸，猪肉会很嫩。
3、忌用小火慢煎：小火慢煎猪肉需要较长时间煎炸，导致猪肉水分流失。 炸好的肉会又干又硬。 如果你想要肉又嫩又多汁，可以用大火炒。 ，如果肉里的水分没有完全流失，在完全流失之前下锅，味道会更好。
4、用玉米淀粉腌制：猪肉在烹饪前用玉米淀粉黄酒腌制，肉质会更嫩。 煎前切肉后，避免在器皿中使用玉米淀粉或嫩肉粉、食用油和适当的调味料。 腌制后味道会更嫩。
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