1. 兰州牛肉面汤百科
坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代，但已无法考证。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七发明创制而成，后经后人陈和声、马宝子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。
在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中，陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食，以及后来的马保子从挑担经营改成店面经营，为兰州牛肉面走向全国奠定了基础。
其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
2. 兰州牛肉面的牛骨汤怎样制作
小吃特色 兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是兰州著名风味小吃，也是清真菜馆常见的面食。正宗牛肉拉面的独特风味是“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”，并讲究“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。
原料 面粉500克，熟青萝卜片50克，熟牛肉丁40克。
调料 菜子油20克，精盐18克，清水200克，牛骨料汤1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。
制作
1.和面。将面粉500克倒在案板上，中间挖个小窝，用拳头在案板上敲一下，这样再加水就不会撒，将面和水200克、盐拌匀，用两个手掌不断搓匀干面和水面，搓成梭状，洒上水，用手掌继续搓拌，待水和面拌匀至面团成形，洒上兑好的蓬灰水将面团揉匀，达到“三光”的较软面团，盖上湿布饧10分钟。
2.溜条顺筋。取饧好的面团，放在案板上，反复搓揉上劲，待有韧性时，搓成约66厘米长的粗条，提起来在案上反复捣、揉、抻、摔，用力将面团揉成大肠状。将面团放在面板上，用两手握住条的两端，慢慢地上下抖动，到一定长度时，可打扣并条，第一次向左转动，成双股绳状；第二次向右转动，这样不断地正反方向转动，溜得面条像出汗一样，且保持粗细均匀、有韧性、弹性为止。每正方向溜好，双手合一，左手空着，反方向溜，双手合一时右手空着。总之，在溜条过程中，双手不断地换手拿面，称为“活把”；固定在一只手拿面为“死把”。最好还是采用“活把”，可避免粘连。
3.出条。将溜好的面条放在案板上，撒上菜子油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。兰州的牛肉拉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽（两个指头宽）、二宽（一指宽）、韭叶子（韭菜叶的宽度）、二细（直径0.4厘米左右）、三细（直径0.3厘米左右）、细的（铅笔芯粗细）、毛细（细铁丝粗细）、荞麦棱（棱角分明）等若干品种。拉面的时候手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉，反复几次，拉到最后，双手上下抖动几次，面条会柔韧绵长。
4.煮制调味。锅上火入清水烧开，将拉好的面放入锅内，待面飘起来即可出锅，盛入碗中，将提前吊好的牛肉汤加热后和熟萝卜片浇在面条上，根据每个人的口味不同，加上牛肉丁、香莱、青蒜苗未，再淋上辣子油即可。
3. 兰州牛肉面汤料配方
1、汤料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草果60克，肉蔻60克，干姜60克，草蔻30克，，荜拨20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。
2、调料粉是牛肉面汤的关键。
3、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大火滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。
4、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放入拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。
4. 兰州牛肉面汤怎么做的
调汤料的基本配制方法如下：
一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：0 2-04％。
六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。
兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精[1] 。经后人传承改进，以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
兰州拉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。
参考资料
X技术
.X技术[引用时间2017-12-23]5. 兰州牛肉面汤绝密配方
兰州拉面牛肉汤的绝密配方
1．牛肉汤制作的工艺流程
选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品
2．牛肉汤制作方法
（1）制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克！
（2）制作方法
浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。
吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意几点：
一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去'澄清'的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。
兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
复合调味料配比：
一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 内扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 毕拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。
二、浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。
6. 兰州牛肉面的汤料
1.原料：牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。
2.牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。
3.调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用。
4.将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用。
5.骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包。
6.香菜洗净、青蒜洗净切碎。
7.白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味。
8.另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用。
9.煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。
7. 兰州拉面牛肉汤图片
正宗兰州牛肉拉面不就是讲究：1清、2白、3红、4绿、5黄嘛，其中的黄就是在指面条黄！！
8. 兰州牛肉面牛肉汤
把牛骨和牛肉放入锅中盖盖煮50分钟左右，捞出牛肉，放入洋葱、姜片、桂皮、八角、花椒搅匀，煮好的牛肉切小片，把面条放入锅中熬煮，盛入碗中，加入食盐、胡椒粉，盛入牛肉汤，放入牛肉片、葱花、香菜、辣椒油即可。
9. 兰州牛肉面的汤是怎样组成的
1.煮肉时调料配方：
干姜片20% 花椒18% 小茴香12% 草果.肉桂10% 胡椒9% 山奈.肉蔻5% 良姜.香茅草各4% 荜拔3%，其中煮肉料与汤的投放比例为0.5--0.7%
2.调汤料的配比：干姜粉28% 花椒粉25% 胡椒粉20% 草果15% 桂子粉12%，其中调汤料与汤的投放比例约为0.3---0.4%
3.盐与汤的比例：1.4----1.5%
4.鲜姜汁.大蒜汁与汤的比例投放约为：0.1---0.2%在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%）味道更佳鲜美。
5.味精与汤（水）的比例：0.2---0.4%
6.牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：
油与辣椒面的比例为20%（500克油加入100克辣椒面）投放辣椒面时油温控制在175度，25千克以上可控制在170---175度
10. 兰州牛肉面汤做法
兰州拉面牛肉汤的绝密配方
1．牛肉汤制作的工艺流程
选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品
2．牛肉汤制作方法
（1）制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克！
（2）制作方法
浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
11. 兰州牛肉面清汤
1、牛腱子肉用清水浸泡半小时，滤去血水。
2、炒锅内放凉水，牛腱子肉切成大块后同下，淋入两勺料酒，大火煮沸。
3、水沸后放入鸡骨架，继续煮五分钟，至血沫泛起。将焯好的牛肉和鸡骨架捞出过凉水，洗去浮沫。
4、炖锅内放入草果、茴香、葱段、姜块（拍松）、干辣椒，八角、桂皮、花椒。
5、将洗净的牛肉和鸡骨架一同放入，加入足够的凉水。大火煮沸后转小火煮两个小时。
6、煮好后的牛肉汤捞出牛肉和鸡骨架，滤去香料，静置备用。
7、老卤汁解冻，放入汤锅内，煮沸后加入之前捞出的牛肉块，小火煨煮半小时后取出。将牛肉彻底晾凉后切成稍有厚度的肉片。
8、取一个小碗装入半碗老卤汁，将切好的牛肉片浸在卤汁中过夜。
9、汤锅内煮沸水，将鲜面条放入煮至自己喜欢的口感后捞出，过一遍温开水。
10、牛肉汤煮沸，加入盐和鸡精调味后放入一小把枸杞和切成薄片的白萝卜，稍滚几秒至萝卜透明后关火。
11、将洗净菊花菜放水刚沸的汤中焯几秒至脱青。
12、将焯好的菊花菜放在汤碗中，放入煮好的面条，舀入足够的汤头。表面铺上切成片的卤牛肉，剖开的溏心卤蛋，洒上香菜碎以及少许油沷辣子。一碗养胃又养心的清汤牛肉面便完工了！
