水产品捕捞后,如不立即采取有效的保鲜措施,很容易腐败变质.下面介绍一些水产品的加工和保藏方法.
一、冷却、微冻、冻结和冷藏.1、冷却保鲜.保藏温度在0～4℃左右,主要有撒冰法和水冰法两种.撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法,此法简便易行;水冰法是先用冰将清水降低至0℃,然后把鱼类浸泡在水冰中,待鱼体冷却到0℃时即取出,改用撒冰保藏,此法一般应用于死后僵硬快或捕获量大的鱼,优点为冷却速度快.2、微冰保鲜.保鲜温度在-1～-5℃,其保鲜期一般比冷却鱼延长1.5～2倍.微冻保鲜主要有冰盐混合微冻法和低温盐水微冻法,目前应用于生产的尚不多.3、冻结和冷藏.水产品要长期贮藏,就必须经过冻结处理.其冻结方法很多,主要有空气冻结、盐水浸冻结和平板冻结等.在我国,绝大多数采用空气冻结法.
二、加热保藏.加热保藏是利用煮熟、蒸煮、焙烘等方法进行加热,杀死水产品中的微生物和破坏本身固有酶的活性,从而达到防止水产品变质的保藏方法.同时,还必须结合其他方法（密封包装等）才能延长保藏时间.
三、水产品的干制.水产品的干制加工既包括日干、风干等天然干制法,也包括焙干、烘干、真空、冷却升华干燥等人工干燥方法.
四、腌制保藏.腌制方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌渍法.干腌法又称盐渍法、撒盐法;湿腌法又称盐水渍地,它是将鱼体放入容器中,注入预先配制好的食盐溶液进行腌制的方法.混合腌渍法是前两种方法的结合,在实际生产中,一种是预先将食盐擦于鱼体,装入容器后再注入饱和食盐水;另一种是先用盐水渍后再用干盐渍,或先用干盐渍后再用盐水渍.
五、烟熏保藏.烟熏与腌制一样也具有防止水产品腐败变质的效用,并能形成特种烟熏风味、防止腐败变质.根据烟熏过程中加热温度情况可以区分为冷熏和热熏.制品周围的熏烟和空气混合气体的温度不超过22℃,这种烟熏过程称为冷熏;制品周围的熏烟和空气气体的温度超过22℃,这种烟熏过程则称为热熏,常用烟熏温度为35～50℃.
