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为什么加工蟹类应做到“四除尽”?

蟹类的生长环境较肮脏,又因其爱吃腐败的食物,所以蟹的内脏即包括心、鳃、肠、胃,在加工时必须对它们做到“四除尽”。   (1)除尽蟹胃。胃位于蟹谷前半部,紧连蟹黄,形如三角形小包,因内藏匿了许多污垢,烹制时决不可带胃,当然这污秽的胃与蟹的摄食有关,最好在鲜活状态下打开蟹盖,取尽蟹胃。   (2)除尽蟹鳃。鳃位于蟹体两侧,形同眉毛,呈条状排列,它是蟹的呼吸器官,内有污物和寄生虫,也不能食用,需除尽。   (3)除尽蟹肠。它位于蟹脐中间,呈条形,内被大量细菌和病毒、污物所污染,必须剔除。   (4)除尽蟹心。它位于蟹黄或蟹油中间,紧连蟹胃,呈六角形,需认真识别,性大寒,不可食用。   蟹的可食部位应是将心、肠、胃、鳃排除后的剩余部位,因被剔除的这些部位被大量细菌、污物、病毒污染,不可食用,初加工时必须将其除尽。蟹一旦死亡,此部位藏有的菌类很快滋生,污染肉质,所以死蟹禁食。若为冷冻蟹则冻前一定要做到“四除尽”。不管购买活蟹或冷冻蟹,其内脏必须除去,不可食用。