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山核桃加工前的果实处理

1.脱蒲水选   (1)采的果实经3~4天堆放(加速果蒲分离)后应及时脱去外果壳(蒲),脱蒲方法有电动脱壳机与传统的木磨脱壳法两种。   (2)果实经脱蒲处理后,即进入水选工序,即将果实倒入盛满水的较大的容器(如大木桶)内,捞去浮在水面上的空籽、瘪粒,再将果实捞起晒2~3天,以晾干水分。如遇雨天,就将果实蒲堆在通风阴凉处,以免发热导致芽变。   2.果实脱涩   (1)家庭脱涩法:将经水选晾干水分的山核桃果置于一上小下大的特制木桶(俗称“山核蒸”)内,放满水,一般用火蒸5~7小时,再取出晒3~4天或烘干,即为完全脱涩,此时的果实可直接食用或作为加工原料。   (2)高压脱涩:把经过果实处理的山核桃放入蒸汽桶内,保持0.1兆帕的热气压力蒸1~1.5小时,待蒸出的山核桃肉色为淡红色、肉断切面微白、无涩味时,即为脱涩完成。   (3)山核桃仁脱涩:先进行手工破壳(内果壳)取仁,再把选取好的生潮仁放在水缸中,每缸30公斤左右,加入取涩剂,用100摄氏度的开水浸泡15~16分钟。取出后,用清水冲洗干净,而后放到不锈钢蒸箱内蒸15分钟,彻底除掉涩味。蒸制时热汽压力控制在0.05兆帕内。