蔬菜及一些野菜和水中含有硝酸盐，在正常的情况下是不会引起中毒的，但在适当的条件下，如蔬菜经腌制后，如果腌制的时间太短，不超过7天，可把硝酸盐还原为亚硝酸盐；此外，青菜腐烂变质、煮熟的菜久留久存、锅内温热的水留过夜等等，都能将硝酸盐还原成亚硝酸盐。吃入过多的亚硝酸盐，被人体吸入血液后，能将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白内的铁由二价变成三价，因高铁血红蛋白能阻碍血液中血红蛋白的携氧能力，因而导致机体组织缺氧，会发生中毒现象。临床表现为口唇、指甲及全身皮肤出现青紫、头晕、头痛、心慌、烦躁不安、呼吸急促、恶心、呕吐或腹痛、腹泻等，严重者会出现心率减慢、心律不齐、昏迷惊厥，直至因呼吸衰竭而死亡。急救解毒措施是： 1.催吐、导泻、洗胃，尽快排除体内残留的亚硝酸钠。 2.应用解毒剂美蓝，一般应用后半小时有效。用量1％美蓝，成人每次10～15毫升；儿童按每公斤体重1～2毫克计，用50％葡萄糖溶液稀释后缓慢（5分钟）静脉推注，如注射后半小时青紫未见好转，可再注射1次。轻者亦可口服给药，1～5岁每次可服0.02～0.05克；5～10岁口服0.05～0.1克；10～15岁口服0.1～0.15克；15岁以上日服0.15～0.3克。不能口服者可将药物稍稀释后作保留灌肠用。 3.大量维生素C应用，每次500～1000毫克，可用葡萄糖溶液稀释后作静脉注射，有使高铁血红蛋白还原成血红蛋白的作用，如与美蓝配合使用，能增强其疗效。 4.对症治疗。缺氧严重者除给氧外，还可静脉注射细胞色素C15～30毫克（需先作皮肤敏感试验，阴性者方可用），必要时输入新鲜血液；血压下降时应用升压药物，如麻黄素、肾上腺素等。 5.中医中药治疗。当归12克，川芎5克，生地黄9克，桂枝6克。每天1剂，水煎服。 6.针灸治疗。选十宣、尺泽、委中等穴位，针后即灸，每天1次。
