香椿是在春季时一定要吃的一种蔬菜，它和韭菜一样都有着独特的味道，但是营养丰富，特别适合春天时对营养的需求，像香椿炒鸡蛋、凉拌香椿都是很经典的菜式。不过不管怎么做，香椿都是要提前焯水才行的。
只吃了一点是不会中毒的，吃太多可能会有不适症状。香椿含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。 这些物质对胃和肠有刺激性。 吃之前一定要焯水。 焯水后，可以减少很大一部分，防止食物中毒。 不过需要注意的是，香椿芽中的亚硝酸盐含量并不高。 一般来说，人体食用100克左右的香椿后可能会出现中毒反应。 所以只要不是大量没烫过的香椿，一般不会中毒，但如果是一次性食用100克左右没烫过的香椿，就有可能中毒。
香椿做凉拌菜也是要焯水的，主要目的是降低硝酸盐和亚硝酸盐的含量，提高香椿的食用安全性； 其次，由于香椿中含有一定量的草酸，不焯水的话吃着味苦，易刺激人体肠胃。焯水后，香椿的口感会有所改善，对人体肠胃的刺激也会减少，所以冷香椿苗需要烫一下。
因为香椿含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，可能在体内形成致癌物。 而香椿加水烫1分钟左右，可以去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。 因此，在烹饪前必须将香椿焯一下。 香椿的香气主要来自不溶于水的精油，因此烫漂不会影响菜肴的风味。
吃之前最好先用沸水烫一下香椿芽30秒到1分钟，这样可以去除亚硝酸盐和草酸，这样香椿芽口感更好，有利于营养物质的吸收。
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