1. 凝乳酶有催化作用吗
毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。腐生，广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。有重要工业应用，如利用其淀粉酶制曲、酿酒；利用其蛋白酶以酿制腐乳、豆豉等。
2. 凝乳酶能催化乳汁凝固
答：①pH：pH 值低则酶活性高，使酪蛋白胶束稳定性降低，导致凝乳酶 的作用时间缩短，凝块硬。pH 低于 4.8 凝乳不稳定，高于 9 失去特性。
②钙离子：钙离子不仅对凝乳有影响，而且也影响副酪蛋白的形成。 酪蛋白所含的胶质磷酸钙是凝块形成所必需的成分。 如果增加乳中的钙 离子可缩短皱胃酶的凝乳时间，并使凝块变硬。
③温度：皱胃酶的凝乳作用，在 40～42℃条件下作用最快，在 15℃以 下或 65℃以上则不发生作用。温度不仅对副酪蛋白的形成有影响，更 主要的是对副酪蛋白形成凝块过程的影响。
④牛乳特性：牛乳若先加热至 42℃以上，再冷却到凝乳所需要的正常 温度后再添加皱胃酶，则凝乳时间延长，凝块变软，此种现象被称为滞 后现象，其主要原因是乳在 42℃以上加热处理时酪蛋白胶粒中磷酸盐 和钙被游离出来所致。
3. 凝乳酶活性
酶原，即酶的前提，是一种没有生物催化活性的蛋白质，但是经过激活后就可以长生催化活性。
这种机制是生物为了保护自己而产生的。比如消化酶，生物细胞翻译出酶原没有消化能力，分泌出去到消化道后经过胰凝乳蛋白酶激活产生活性，催化消化。之所以一开始产生酶原是因为如果细胞直接翻译出有活性的消化酶，那么消化酶就会消化细胞自身，所以才先产生酶原，等到了消化位点再激活。
4. 凝乳酶有害吗
凝乳酶的凝乳作用分为两个步骤：
第一步是酶专一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽链的Phe105-Met106之间的肽键，形成稳定副κ-酪蛋白及亲水性糖巨肽；
第二步是当总的κ-酪蛋白被水解掉约80%时，在钙离子存在下通过在酪蛋白胶粒间形成的化学键形成凝块或凝固的乳。
这是由于κ-酪蛋白分子位于酪蛋白胶束表面，亚基之间以疏水键和胶体磷酸钙相互作用的方式连接在一起 。
5. 凝乳酶副作用
coagulated milk 酪蛋白胶束聚集产生凝固的乳。由凝乳酶和乳酸菌的作用所产生的凝固乳则形成细腻的凝胶体，是生产干酪、酸奶等产品时的重要过程。
牛乳凝固时酪蛋白胶束的状态有变化，其凝固机制随所用的酸、酒精、加热或凝乳酶而有区别。
6. 什么是凝乳酶?凝乳酶有什么作用?
酪蛋白用于预制食品、药物和膳食补充剂以及化妆品。次要的工业应用包括皮革的调味和修整、鞋的清洁剂和抛光剂、纺织品印刷和上浆、杀虫剂喷雾、制皂，以及酪蛋白作为保护胶体、乳化剂或粘合剂的许多用途。酪蛋白的主要应用是纸张涂料、胶水、油漆、塑料和人造纤维。
7. 凝乳作用最强的酶
物性蛋白质主要来源于禽、畜及鱼类等的肉、蛋、奶。其蛋白质构成以酪蛋白为主78~85%，能被成人较好地吸收与利用。
更重要的是，动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此比一般的植物性蛋白质更容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些.动物性蛋白质和植物性蛋白质所含的氨基酸是不同的，植物性蛋白质主要来源于米面类、豆类，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。
米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸一种必需氨基酸这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些.低脂肪牛奶经过脱脂处理，酸乳酪经过发酵、干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸， 氨基酸不同了所以算植物性蛋白...
