[拼音]：jiecai
[外文]：Brassica juncea
十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本。是中国著名的特产蔬菜，欧美各国极少栽培。起源于亚洲。《礼记》有“鱼脍芥酱”的记载，可见中国早在周代已用其种子作调味品。北宋苏颂著《本草图经》描述了青、紫两色的叶用芥菜。明代王世懋著《瓜果蔬》有根用芥菜的记载。李时珍著《本草纲目》又记载了薹用芥菜的食用价值。中国有极其丰富的子用、叶用、茎用、芽用和根用芥菜的变种和品种。
形态和类型芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内，茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间紫色纹或紫红。叶面平滑或皱缩。叶缘锯齿或波状，全缘或有深浅不同、大小不等的裂片。叶片的中肋有的扩大为扁平状或曲折包心结球，有的中肋上有不同形状的突起，有的伸长成箭杆状。有的变种在叶腋间抽出许多腋芽，分蘖成为供食用的主要部分。花冠十字形，黄色，四强雄蕊，异花传粉，但自交也能结实。种子圆形或椭圆形，色泽红褐或红色，千粒重约1克左右。
中国的芥菜主要有6个类型。
（1）芥子菜(B.junceavar.scelerata)。一年生，播种当年即可收获种子。
（2）叶用芥菜。二年生。有5个主要变种：大叶芥(var.foliosa)的植株和叶片均较大，叶缘波状或钝锯齿状，少有缺裂，叶柄狭长或较宽；花叶芥(var.multisecta)的叶缘有明显缺裂，其细裂程度因品种而异;瘤叶芥(var.strumata)的叶柄发达，其上具有不同形状的突起或瘤状物；包心芥(var.capitata)的叶柄和中肋增宽，中心的叶片包心成为叶球；分蘖芥 (var.multiceps)通称雪里蕻，其短缩茎上侧芽发达，形成分蘖。
（3）茎用芥菜(var.tsatsai)。二年生。短缩茎上形成不同形状的瘤状突起；有些品种短缩茎伸长成为不同形状的棒状，没有突起或突起不明显。
（4）薹用芥菜(var.scaposus)。又称天菜或葱菜。二年生。花茎肥大。
（5）芽用芥菜 (var.gemmifera)。又称儿菜。二年生。短缩茎和其上的腋芽均肥大。
（6）根用芥菜（var.napiformis）。二年生。又名大头菜。各种芥菜的染色体数均为2n=36，彼此可相互杂交。(见彩图)
栽培芥菜喜冷凉润湿，忌炎热、干旱，稍耐霜冻。适于种子萌发的旬平均温度为25℃。最适于叶片生长的旬平均温度为15℃， 最适于食用器官生长的温度为8～15℃，但茎用芥菜和包心芥食用器官的形成要求较低的温度，一般叶用芥菜对温度要求较不严格。孕蕾、抽薹、开花结实需要经过低温春化和长日照条件。中国南北各地均以秋播为主，长江流域及西南、华南各地于冬季或次春收获，北方于霜冻前收获。以幼小植株供食用的叶用芥菜在南方可春播或夏播。生长期中遇长日照时较易抽薹，影响食用器官的生长。一般都行育苗移栽，每亩苗床播种量约500克，可栽植大田20亩。 幼苗受蚜虫为害可感染病毒病，常用反光银灰色塑料薄膜作成有间隔的条状小棚覆盖育苗加以防治。每亩栽植密度，适期播种的大型品种为4000株左右，晚播者或小型品种的密度可增加。栽植过程中除施氮肥外，结合施用磷、钾肥可提高产量和品质，并可减少茎用芥菜的空心率。
用途芥菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的风味和辛辣味。新鲜的芥菜除含硫胺素、核黄素和尼克酸外，每100克鲜重含维生素C40毫克、含氮物质12％。茎用芥菜经加工成榨菜后，其所含的蛋白质分解成16种氨基酸，其中谷氨酸最多，故滋味鲜美，并富营养，以中国四川和浙江的榨菜最著名。叶用芥菜如大叶芥的叶片或中肋、瘤叶芥的叶柄、包心芥的叶球、分蘖芥的分蘖以及其他类型的芥菜，也都可鲜食或加工。如四川的冬菜和芽菜、贵州的盐酸菜、福建的糟菜和腌菜、广东惠阳的梅菜、浙江的雪里蕻等就是芥菜的叶柄、短缩茎或花薹幼嫩部分的加工品；潮州咸菜是包心芥的加工品。云南大头菜则是根用芥菜的加工品。芥子菜的种子可磨研成末，供调味用。
