加工贮藏过程中的奶油出现风味异常的原因及解决方法？

　　加工贮藏过程中的奶油出现风味异常的原因： 　　①鱼腥味这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生。 　　②脂肪氧化与酸败味脂肪氧化味是空气中氧气和不饱和脂肪酸反应造成的。而酸败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的。奶油在贮藏中往往首先出现氧化味，接着便会产生脂肪水解味。 　　③干酪味奶油呈干酪味是生产卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导致蛋白质分解造成的。 　　④肥皂味稀奶油中和过度，或者是中和操作过快，局部皂化引起的。 　　⑤金属味由于奶油接触铜、铁设备而产生的金属味。 　　⑥苦味产生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。 　　解决方法： 　　①应提前结束贮存，生产中应加强杀菌和卫生措施。 　　②应该提高杀菌温度，既杀死有害微生物，又要破坏解脂酶。在贮藏中应该防止奶油长霉，霉菌不仅能使奶油产生土腥味，也能产生酸败味。 　　③生产时应加强稀奶油杀菌和设备及生产环境的消毒工作。 　　④应减少碱的用量或改进操作。 　　⑤应该防止奶油接触生锈的铁器或铜制阀门等。