(1)原料乳的验收:要求原料乳质量好,健康奶畜分泌的新鲜优质乳,感官指标正常,无不良风味和异味,滴定酸度不超过18?T,70%酒精试验呈阴性,含脂率为3.6~3.8%,非脂乳固形物含量达到8.5%,且抗菌素试验呈阴性。 (2)原料乳的预处理:离心净乳:除去机械杂质及细菌,尤其是影响干酪质量的芽孢菌。标准化:目的:使产品组成一致;合乎销售的统一标准;质量均匀、缩小偏差。预热、杀菌:目的是为了消灭原料乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类,使干酪质量稳定。条件:在75℃下保温10min杀菌或63℃,30min。设备:保温罐或片式热交换器。杀菌后的乳打入干酪槽,冷却到31~32℃。 (3)添加发酵剂与预酸化:接种量为3.0~5.0%,搅拌均匀,且进行预酸化。目的:通过添加发酵剂,发酵乳糖产生乳酸,提高凝乳酶的活性,缩短凝乳时间;促进切割后凝块中乳清的排出;发酵剂在成熟过程中,利用本身的各种酶类促进干酪成熟;防止杂菌的繁殖。方法:根据制品的质量和特征,选择合适的发酵剂种类和组成。取原料乳量的1~2%制好的工作发酵剂,边搅拌边加入,并在30~32℃条件下充分搅拌3~5分。为了促进凝固和正常成熟,加入发酵剂后应进行短时间的发酵,以保证充足的乳酸菌数量,此过程称为预酸化。约经10~15分的预酸化后,取样测定酸度。 (4)加入添加剂与调整酸度:氯化钙:为了改善凝乳性能,提高干酪质量,添加量5~20g/100kg。色素:改善、调和颜色。加入胡萝卜素或胭脂树橙的碳酸钠抽提液,添加量30~60g/1000kg。硝酸盐:抑制丁酸菌或产气菌。添加量不超过30g/100kg。也可用溶菌酶。调整酸度:30~60min后酸度应为0.21~0.24%,可用1M的盐酸调整。 (5)加入凝乳酶:将一定活力的凝乳酶根据酶活和原料乳量计算酶的用量。用1%NaCl溶液将酶配成2%溶液,28~32℃保温30分,在充分悬浮溶解后加入原料乳中,充分搅拌3~5分。添加凝乳酶后,在32℃条件下静置30分左右,即可使乳凝固,达到凝乳要求。 (6)凝乳切割:切割时机的判定:切口法在凝乳表面切一长约5cm的口,将食指从一侧斜插入深约2cm处向上挑,如切面光滑,无碎凝片,乳清澄清透明,即可切割。计算法凝乳酶加入至开始凝乳的时间的2.5倍为切割时间。观察法干酪槽壁出现凝乳剥离时。切割的目的是为了增大凝块的表面积,加快乳清的排出速度,控制最终成品水分。切割工具:干酪刀切割方法:先用竖刀切,再用横刀切切成0.7~1.0cm的小块。 (7)搅拌加温:加温目的:促进乳清渗出;保证凝乳酶的作用;促进凝乳颗粒的可塑性。搅拌目的:搅拌的目的是促进乳清排出;保证成品状态。要求:乳清酸度达到0.17~0.18%时,开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌,搅拌速度先慢后快。同时,在干酪槽的夹层中通入热水,使温度逐渐升高。升温的速度:初始时每3~5min升高1℃,当温度升至35℃时,则每隔1min升高1℃。当温度达到38~42℃,停止加热并维持恒温。注意:升温过程要不断搅拌;升温速度不宜过快。 (8)排除乳清:指将乳清与凝乳颗粒分离的过程。二次加温后,当乳清酸度达到1.2%,凝乳块已收缩到适当硬度时即可排出乳清。乳清通过槽底的金属网排除。排除时机的判定:手握法;取一把干酪粒用手用力握出水分,然后轻轻抖动手掌或搓动,干酪粒能够重新分散。或将一个干酪粒放在食指和拇指中间轻轻按压,感觉有弹性。咀嚼法:将干酪粒放在牙齿之间咀嚼,可以发出咯吱咯吱的声响。 (9)堆积:乳清排除后,将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中,上面用带孔木板或不锈钢板压5~10min,压出乳清使其成块,这一过程即为堆积。 (10)压榨成型:压榨指对装在模子中的凝乳颗粒施加一定的压力。可进一步排掉乳清,使凝乳颗粒成块,并形成一定的形状,同时表面变硬。压榨可利用干酪自身的重量来完成,也可用专门的干酪压榨机来进行。预压榨采用0.5MPa,压榨使0.7MPa,40min。 (11)盐渍:目的是改进干酪的风味、组织和外观;排出内部乳清或水分,增加干酪硬度;限制乳酸菌的活力,调节乳酸生成和干酪的成熟,防止和抑制杂菌的繁殖。加盐的量应按成品的含盐量确定,一般在1.5~2.5%范围内。加盐的方法有三种:干法、湿法、混合法。 (12)成熟:将生鲜干酪置于一定温度(10~12℃)和湿度(85~90%)条件下,在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下,经一定时期(3~6个月),使干酪发生一系列物理和生物化学变化的过程,称为干酪的成熟。