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干酪化学性缺陷及其防止方法有哪些?

  ①金属性黑变由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物,根据干酪质地的状态不同而呈绿、灰和褐色等色调。操作时除考虑设备、模具本身外,还要注意外部污染。   ②桃红或赤变当使用色素(如安那妥)时,色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物。对此应认真选用色素及其添加量。