①呈淡黄色或浅褐色，是一种蛋白酶，由胃蛋白酶和胰蛋白酶组成，产于雏牛的第四胃的胃粘膜； ②等电点（PI）：4.45~4.65，酪蛋白等电点为4.6，凝乳最适pH为4.8，所以要加乳酸菌。 ③凝固最适温度40～41℃，15℃以下或65℃以上失活。 ④在弱碱、强酸、热、超声波作用下失活。
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①呈淡黄色或浅褐色，是一种蛋白酶，由胃蛋白酶和胰蛋白酶组成，产于雏牛的第四胃的胃粘膜； ②等电点（PI）：4.45~4.65，酪蛋白等电点为4.6，凝乳最适pH为4.8，所以要加乳酸菌。 ③凝固最适温度40～41℃，15℃以下或65℃以上失活。 ④在弱碱、强酸、热、超声波作用下失活。
