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大豆蒸煮时为什么要控制用水量?

  古时候大豆都用水煮,后改为蒸,至今民间小量制作仍大都用水煮豆。蒸豆用常压蒸煮4h左右,工业生产量较大都采用旋转式高压蒸煮罐0.1MPa压力蒸1h即可。蒸好的熟豆有豆香味,用手指捻压豆粒能成薄片且易粉碎,测定蛋白质已达到一次变性,水分含量45%左右,即为适度。水分过低对微生物生长繁殖和产酶均不利,制出成品发硬不酥;水分过高制曲时温度控制困难,杂菌易于繁殖,豆粒容易溃烂。