以下内容为中央电视台科教频道cctv10健康之路2018年9月23日节目视频及要点内容笔记，本期主题《发酵食品巧挑选》。做客专家：中国疾病预防控制中心营养与健康所博士——张宇。主要内容：馒头应该怎么挑，挑选好醋的三个标准，挑选酸奶的方法等。
发酵食品的优势
1、提高营养吸收率。
2、产生新营养物质，如B12。
3、利于保存。
4、丰富口感。
馒头的营养
馒头是经过发酵的食品，其中富含了苏氨酸，这种物质可以提高智力，非常适合小朋友吃，而且还可以提高免疫力。
如何挑馒头
不要贪图白净：真正的面粉并不是纯白色的，有些不法商贩为了在颜色上讨喜会在面粉中加入漂白的成分，长期吃这种馒头会影响健康。
有压手的馒头：好馒头应该有压手的感觉，拿在手里如果感觉轻飘飘的很可能是里面加入了泡打粉。加入了泡打粉的馒头与没有添加泡打粉的馒头气孔的分布也是不同的，一眼就能看出来的。没有添加泡打粉的馒头富有弹性，放了泡打粉的馒头却像棉花一样，捏下去不会弹起来。如果长期食用加了泡打粉的馒头，会导致智力下降，严重的还会出现老年痴呆的症状。
过甜的馒头：如果刚放入嘴中就有甜味的馒头，说明其中含有添加剂和糖分，也不在好馒头的队列中。
醋的发酵方式
醋的发酵方式分为液态发酵和固态发酵。
液态发酵是用酒精或者米酒作为原料，经过一个短的周期发酵获得醋，所以在味道和营养成分上会有不足。
固态发酵是纯粮食酿造，发酵时间较长，营养成分多了，风味物质和口感上自然就会更好。
挑选好醋的三个标准
是否为固态发酵；
国标号为GB18187号；
总酸含量大于4.5（克/100毫升），醋酸含量大于3.5（克/100毫克）。
挑选一瓶好的陈醋
看颜色，好陈醋的颜色为绛紫色。
看泡沫，好陈醋摇晃后出现的泡沫会很快的消失。
果醋与米醋的区别
果醋是由水果发酵制成的，除了有醋的口感外还有一些水果中的有机酸，所以口感更加丰富。米醋/香醋的原料是糯米和大米，颜色会浅一点儿，放的时间越长，味道就会越醇厚，和陈醋相比矿物质的含量更多一些。
如何挑选酸奶
挑选酸奶的时候应该分清低温酸奶和常温酸奶。低温酸奶中含有益生菌，常温酸奶中没有益生菌。
益生菌的种类
市面上的益生菌有四种：
保加利亚杆菌
嗜热链球菌
嗜酸乳杆菌
双歧杆菌
保加利亚杆菌和嗜热链球菌是所有酸奶中都存在的，好的酸奶中应该还含有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。
浓酸奶与稀酸奶哪个好
酸奶浓、稀的状态是为了迎合不同人的口感，在加工工艺上做了一些改良，和其中的营养价值是无关的。
酸奶不是越酸越好
越酸的酸奶不代表越好！酸奶过酸只能说明发酵时间长了，过长时间的发酵会让酸奶中的蛋白质被微生物逐渐地分解掉，口感差的同时营养成分也会减少。
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