1. 面条里放碱面起什么作用?
碱在制面工艺中的作用：
1、 食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。
2、 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。
3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。
2. 面条里为什么要放碱
碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作用（1） 食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。
（2） 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。
（3） 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。
（4） 用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。
碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳.
3. 面条里放碱面起什么作用啊
因为做面条时，面粉都会发酵，有酸性，加入碳酸钠可以中和这些酸，还会产生二氧化碳气体，使做出来的食物更加膨胀松轻，发面过程中，面粉中的淀粉会被酵母分解发生两种化学反应，｜，无氧分解成乳酸，2有氧分解成二氧化碳和水，二氧化碳使面团膨胀，此反应在酸性条件下受到抑制，若此反应过小，面团不开，而且馒头会发酸。萊垍頭條
所以和面时加碱是中和乳酸，促进产生二氧化碳，使面团膨胀。條萊垍頭
4. 鲜面条放碱起到什么作用
面条不带碱的好。
无碱面条主要营养成分含有一定量的蛋白质，是维生素和矿物质的主要来源。含有维持神经平衡的维生素B1、B2等，同时也有人体的必须物质钙、铁、磷、镁、钾和铜等微量元素。无碱面条也比较好消化。
加碱的口感好，有嚼劲。但是含碱度过高，常吃会使胃酸增加，加重胃的负担，使胃出现胃溃疡等疾病.因此适合尿酸高的人吃，能起到中和的作用。
5. 面条里加碱有什么作用
食碱能去掉发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差。
也可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。扩展资料碱水面条是在做面条时在和的面里加入碱水。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。
碱水还有防腐作用、中和酸性等。
6. 食用碱放面条里起什么作用
碱制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。
1.其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。
2.碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。
3.碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。
4.碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。
7. 做面条放碱面有什么作用
放了食用碱的，放碱的面条比不放碱的面条要香,也比较耐煮，吃起来也有劲道。在面条里放点盐也是差不多道理，这样煮出来的面也不容易糊。
食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
1。 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；
2。 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；
3。
食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；
4。 食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；
5。 食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。
6。中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。
注：另有解释，食用碱和胃酸反应产生CO2，反应激烈，放热过快，尤其对胃溃疡患者不利！。
8. 面条里加碱面有什么作用
加盐是为增加面条的韧性，每斤面粉约加0.3克； 加碱是为中和面粉的酸味，每斤面粉约加0.5克。
9. 面条用的碱面是什么
食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
食用碱为纯碱与小苏打的混合物，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。
10. 面条里放碱面有什么作用
碱水面条对身体没有危害，适量食用碱性面条对身体有益，可以将体内内环境维持在弱碱性，使体内的乳酸、尿素等物质减少，同时还可以软化血管，属于血液和血管的清洁剂。
建议日常养成良好的饮食习惯，多吃新鲜的蔬果。注意饮食合理性，忌辛辣刺激性过强的食物。饭后需要适当运动，可以用手按摩腹部，能够促进效果吸收。虽然碱水面条营养价值较好，但不宜长期吃，否则会导致营养不良。
