乳酸乙酯在白酒中作用 | 酒乳酸乙酯含量高

1. 酒乳酸乙酯含量高

乳酸乙酯是广西米酒。

2. 酒乳酸乙酯含量高的原因

乳酸乙酯在白酒是一种非常重要的酯类！酯类含量中一般排名前三位，在老白干香型中排第一位，主要集中在50度以后的酒尾中！含量适当时能使酒水有着愉快的香味，起到增加后味，协调香味，压水味的作用，含量过高会给酒水带来涩旦敞测缎爻等诧劝超滑味！/

3. 乳酸乙酯在白酒中的含量

乙酸乙酯在酒的酿造中起调味作用，主要是增强风味。可以在食品添加剂的规格中添加，但可以指定添加量。己酸乙酯是浓香型白酒主体香,起到增加物体香突出。

浓香型白酒又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒泸州老窖拇指酒为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利)，采用的酿造下：艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。

己酸乙酯：

浓香型白酒主要呈香组分，是评判酒质优劣的重要指标之一。

总酸：

白酒中有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等属于挥发性酸，它们对酒香起到烘托作用，又起着缓冲作用;非挥发性酸以乳酸为主，它们比较柔和，由于具有羧基和羟基，因而能和很多成分亲和，对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调和，减少烈性。有机酸本身具有香气，是呈味物质，在酒中还起到调味作用，因此只要含量及比例适当，饮后会感到清爽利口,醇滑绵甜，反之若酸量少，就会使酒寡淡、后味短，而酸量过大则会使人感到酸味重、刺鼻。

4. 浓香型白酒乙酸乙酯含量偏高原因及对策

高档浓香白酒勾兑使用香精香料有20种左右。

但是这20种香料不是随意加入，根据原酒质量，本着缺什么，补充什么的原则进行加入。

香料：醇类，正丙醇、异戊醇、正丁醇、异丁醇、正己醇、2，3丁二醇、β苯乙醇、丙三醇等等。

醛酮类，乙醛、乙缩醛、双乙酰、醋翁。

酸类，丁酸、己酸、乙酸、乳酸、月桂酸等。

酯类，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等等

5. 酒乳酸乙酯含量高吗

主要是你喝的白酒种类太少.不同的白酒其风味是有很大的区别的，需要仔细品才能品出来。今天给大家讲讲如何品白酒，大家以后在喝酒的时候可以试试看，一定能让你喝出一些不同的感觉。

一、观色

观察酒液的颜色，白酒几乎都是无色透明，没有悬浮物、沉淀物的。当你轻轻晃动酒杯时，酒珠明显，挂杯浓稠。

二、闻香

在最开始的时候给大家讲了，不同的白酒其风味有很大区别的；其中香气是一个非常重要的评判标准，能通过闻香辨别是什么香型的白酒以及白酒的品质。

闻酒香分三步走，分别是：前香（初嗅）、体香（深嗅）、空杯香。品质好的酒香气层次丰富，从初嗅到深嗅再到空杯香，能逐渐感受到各种各样的香气。

三、品味

不同香型的白酒其口感有很大的区别，比如：酱香型白酒，其口感醇厚、优雅细腻；浓香型白酒，其口感绵柔甘洌、余味爽净。这些都要通过细品才能品出来。

另外，品味分为“品味”和“回味”两步，首先是品味，其次是回味。喝一口酒，让酒逐渐布满舌面，然后喝下，这个是品味。酒入喉之后，轻缓呼气，综合体会各种香气交融后呈现出的复合香，这个是回味。

四、品白酒专业术语

①绵：就是酒入口之后有一种饱满、厚实的感觉，品质好的白酒是不会出现那种“剐”的感觉的。当酒下肚之后，就像一团温水在身体内扩散，非常舒服。

②甜：可能很多人喝白酒感觉到的都是辣、烈，甜这个感觉压根儿没有；这是因为大家在喝酒的时候喝的太多，并且还在吃东西。如果你早上起来不吃东西，用水漱一下口，然后小小抿一口，你就能感觉到白酒的“甘甜”。

③净：所谓“净”就是不粘口，品质好的白酒口感爽滑、干净，不会出现粘口的情况。这也是为什么很多酿酒厂在酿酒时会在“净”上下功夫，目的就是喝起来口感更好。

④香：香气判断好坏的标准是，粮食香、花香、果香等带来的愉悦感，和留香时间的长短。总体上来说，留香的时间越长，越让你舒服愉悦，越闻越舍不得放下的，就越好。反之，则是越差。

⑤浓：正所谓酒浓、味浓、情才浓，“浓”是评判白酒是否优质的主要指标。在品白酒时要看酒体是否浓厚，香气是否浓郁等等。

⑥纯：“纯”是评判白酒品质的重要指标，品质好的白酒口感纯净，不会出现杂味。而品质差的白酒就会有杂味，令人不舒服的味道等等。

⑦醇和：主要是白酒喝后的入口感觉，醇和代表了白酒均匀度比较好，不会出现低档酒的分层等特征。

五、描述术语

品白酒有许多常用的术语，比如：入口柔、落口甜等等，这些就是一些感官词汇。很多人在品酒时能品出来，但是无法用话术把它描述出来。下面我给大家介绍一些常用的描述词汇。

①色泽：描述酒液色泽的常用术语有：清亮透明、无色透明、无悬浮物、无沉淀物、微黄透明、浅黄、浑浊等等，这些话术都是经常用来描述酒液色泽的。

②香气：酱香浓郁、陈味突出、窖香浓郁、香气纯正、清香馥郁、香味协调、香气清正等等，这些术语都是经常用来描述酒的香气的。③口感：入口绵，落口甜、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、绵柔甘洌、尾净余长、入口顺、先酯后酱、酱香悠长滑等等术语都是常用来描述酒的口感的。

总结：其实品酒并不难，关键是你要慢慢品、细细品，多品就能体验出其中的奥妙。比如：你拿不同香型、不同品质的酒来闻、来品，你很快就能感觉出差别来。

1．酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表

这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

2．浓香型，又称泸香型

以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。

3．清香型，又称汾香型

以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。

4．米香型

米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历山悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。

5．兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒

6. 酒乳酸乙酯含量高的危害

　　消除水味、增加浓厚感（实质：国家充许添加料，一般在酒类饮料中不超过1‰）。　　1、乳酸乙酯是无色液体，略有气味。与溶于水、醇、芳烃、酯、烃类、油类等有机溶剂。用于香料、食品，还用用作溶剂。　　2、主要用于调配苹果、凤梨、焦糖、乳香等食用香精，也用于朗姆酒、白酒等酒用香精中。乳酸乙酯是我国允许使用的食用香料：一般在酒类饮料中1000mg/kg；口香糖中580～3100mg/kg；烘烤食品71mg/kg；糖果中28mg/kg；冷饮中17mg/kg。　　3、在配制低度酒时，酒的水味重，乳酸乙酯既溶于水、又溶于醇，就起了消除水味、增加浓厚感的作用。

7. 乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是

降低白酒中乳酸乙酯含量，酿酒过程做好环境卫生，窖池管理好，乳酸乙酯可以控制。

蒸馏白酒，后段白酒乳酸乙酯含量高，可以通过缓慢蒸馏，分级摘酒，降低乳酸乙酯含量。

8. 清香型白酒乳酸乙酯过高

清香型白酒：清香型白酒本身以“清”为主打特色，酒水中的风味物质含量不多，所以酒精度数不宜过低。如果降到45度，将会失去白酒的原有风味，所以多以50度-55度为佳，比如清香型汾酒的最好度数就是53度。

清香型白酒的特点为清香纯正，酸甜柔和，诸味协调，后味很甜。乙酸与适量的乳酸乙酯为主。清香型白酒以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。

9. 乳酸乙酯在白酒中起什么作用

浓香型曲酒基酒中乳酸乙酯偏高是十分普遍的现象, 主要是曲药、窖泥中乳酸菌的带入, 在条件适宜时乳酸菌迅速生长繁殖, 代谢产生乳酸, 在酶的作用下生成大量乳酸乙酯, 造成己乳比例失调。降低乳酸的措施有: 提高大曲质量, 使用陈曲; 强化窖泥培养, 提高窖泥质量; 利用生物技术降低降乳; 严格工艺操作等。

乳酸及其酯类是中国白酒中的重要成分, 其在各香型白酒中所占的比重差异较大。在优质浓香型曲酒的基酒中, 四大酯的比例一般为己酸乙酯> 乳酸乙酯> 乙酸乙酯> 丁酸乙酯( 全窖酒混合检测) 。据了解, 许多浓香型酒生产厂, 基酒( 全窖混合计) 中乳酸乙酯> 己酸乙酯, 己酸乙酯与乳酸乙酯的比例极不协调, 己乳比竟在1∶2 以上, 甚至达到1∶4～5, 这种酒主体香差, 闷或带生青味, 味单调, 甚至带涩味。用此酒勾兑“纯粮固态法”高档酒难度较大。“增己降乳”已有不少成果应用于生产,但多是以“增己”为主,“降乳”则研究得不多。市场的变化和消费者口味的提高, 对“原酒”的要求也越来越高。“降乳”已是亟待解决的问题。笔者查阅了近20 年的相关技术资料, 对白酒中乳酸乙酯偏高的原因及解决措施的论述较少。