清酒

[拼音]：qingjiu

[外文]：sake

以精白米为原料，用日本独特方式酿造的酒。又称日本酒。酒度在15％（容量）以上，色泽淡黄，清亮透明，具有独特的香和味。成品酒按糖度可分甜型和干型；按酒精度、浸出物含量、感官特性等质量标准可分为特级、一级和二级酒；按制造方法可分为吟酿酒、纯米酿造酒、本酿造酒、普通酿造酒、增酿酒等。

清酒的历史悠久。其酿造方法几经变迁，至15～16世纪已接近现代的方法。每年在气温最低的12月到翌年3月生产清酒。将原料米按10:3的比例，10份作蒸饭，3份制成米曲，将两者混合再加15份的水，边糖化边发酵进行酿造。最早只用糙米，以后逐渐采用精白米。酿造优质酒用的精白米要求精米率在60％以下，米粒变成圆形才用。清酒采用分段添加法酿造。先制取酒母，再分3或4次把蒸饭和米曲加入酒母中，最终的醪液量约是酒母的15倍，按一定比例顺序增量添加是酿造清酒的特点。近年来，随着日本人民饮酒习惯的变化，清酒的产量呈下降的趋势。清酒业通过企业合并，推动技术进步来改变这种趋势。例如开拓玉米、淀粉等新原料；选育各种优良的微生物菌株，采用各种蒸饭机、自动制曲机、大型发酵贮酒罐、自动板框压榨机等新设备，实现机械化生产，改革工艺，研究原料膨化、滤液发酵、精密过滤、固定化酵母等新技术，开发贵酿酒、 高酸味清酒、 红酒、发泡清酒、纯生清酒、低度清酒、清酒利口酒等多种新产品，使产量有所回升。

中国的长春、上海等地在30～40年代曾生产过清酒，后因消费者的变化而停产。唯长春、山东尚有改良型的清酒生产。