您的位置:首页 > 百科大全 |

大酱发酵的温度与时间为多少?

  温度是发酵的关键因素,纯种培养制造中国酱,发酵早期温度控制在42℃~45℃以促进蛋白水解,后期为50℃~52℃以促进淀粉酶作用,为提高风味,最终温度降为30℃~35℃或稍高,发酵时间随品种而异,甜酱为10d~14d,而含盐米酱为3~4个月。