如何盐渍平菇

　　（1）菇体整理及清洗：采下的平菇，用刀削根，削平削齐，留柄2~3厘米。要根据客户的要求进行分级，即使对方要求统菇，也要按大小分开，这样加工时才能保证质量。叠生菇体必须分成单叶，菇盖尽量保持完整，破碎率控制在5％以内。然后用清水浸泡洗涤，洗去尘埃、泥沙等杂质； 　　（2）杀青、冷却：将洗净的平菇放入沸水中，每次投入量不要太多，一般每100千克水加10~20千克鲜菇，水沸后再煮5~10分钟，当菌柄中部无夹生的白心，就可捞出；煮熟后立即捞出放入冷水中冷却，冷透至菇体内温度不超过16℃。冷却后全部沉入水中说明煮熟，如浮起不下沉，撕开菇柄，肉色不变，应捞出重煮1次； 　　（3）盐渍：把充分冷却后的平菇捞起，沥干水分，置于大缸内进行盐渍。一层盐一层菇，菇层厚约5厘米，最好用精盐（100千克鲜菇加24千克盐）。装满后注入饱和盐水，使咸度为22~24波美度，然后在缸面盖一层纱布，加上竹笪，再压上石头。经常测定盐水咸度，当盐水咸度低于22波美度时，要及时加盐。一般盐渍15天即可包装； 　　（3）装桶与调酸：把盐水菇捞出，放入包装桶内，加入调酸饱和盐水。调酸饱和盐水制法：99份饱和盐水加1份调酸剂。调酸剂配方为：柠檬酸：偏磷酸钠：明矾= 50：42：8，调酸盐水加入量应按客户要求，通常以浸没菇体为度。包装前要检查一下盐水的pH值与咸度，冬季pH值3.5以下，夏季pH值3以下，达不到时用柠檬酸调整。如果咸度达不到22波美度，需再添加食盐，调整到22波美度，否则易变质腐烂。