[拼音]：shipin baocang
[外文]：food preservation
以防腐、保鲜为主要目的的食品工艺处理。同时可改善食品的色香味型，使之便于运输存放，又可结合强化或深加工而增强食品的营养价值或提高经济效益。主要方法有低温、高温、脱水、辐照、提高渗透压、提高氢离子浓度、使用化学保鲜剂等，以杀灭食品中的微生物，钝化食品中的酶活性，排除温度、湿度、氧和紫外线等环境因素的作用。
低温保藏可控制食品中微生物和酶的活性，减弱其中一切化学反应过程，从而达到食品防腐保藏的目的。食品在商业网中应一直处于低温条件下，这称为冷链保存。通常鲜肉在-1～ 1℃可保存10～20日，在-10～-18℃保存数月；鲜鱼在0～1℃可保存1～2日，在-9～-18℃保存1～2月；鲜蛋在-2℃保存数月;鲜奶在1～2℃保存1～2日等。
食品在冷冻前要新鲜，避免污染；环境中有冰或食品用冰冷藏时不使融解水落在食品上，冷藏工具要注意除霜;防止对人有不良影响的冷媒（氟利昂-12、22和氨等）外泄；防虫、防鼠、除臭。冷冻食品早期变质的迹象主要是脂肪酸败（即变“哈喇”）和脂肪变黄的现象。
高温保藏高温处理可杀灭食品的微生物，破坏酶的活性，再结合密封断氧防污染等手段，便可达到防腐保藏的目的。
食品高温杀菌方式，自1810年发明罐藏工艺并开始应用以来，已经过许多发展和变迁。温度达100℃以上的，称高压杀菌。为避免长时间的高热杀菌影响食品质量，对鲜奶、果汁等常采用巴斯德氏消毒法。古典的巴氏消毒法的温度为63～66℃，历时30分钟，可以杀死一切生长型微生物。后来又改用高温瞬间巴氏消毒法，即72～95℃，15～30秒，杀菌效果与上述方法完全相同。近来又主张对牛奶采用超高温杀菌法(UHT)，即以120～150℃，1～3秒的加热方法杀菌。微波加热近年发展很快，主要优点是升温快、食品受热均匀。高温保藏食品有一定的食用期限，各地、各时期、不同罐头形式与内容均有不同规定。食品经加热处理后可产生各种质量变化。维生素和无机盐可遭受程度不等的损失。蛋白质因结构破坏变性而变得容易消化吸收;其保水性、溶解性降低，使进一步加工利用受到影响；又从溶胶变为凝胶状态，从而改变食品的性状。可有较多的非蛋白质性含氮浸出物溶出，而增强食品美味，也可因色氨酸、谷氨酸热解(190℃以上)而产生杂环胺类诱变物。食品中的脂肪加热至160～180℃以上时，可产生过氧化物、聚合物、羰基化物、环氧基等，这些物质不仅恶化食品色香味型，而且有毒性。食品中糖类的加热变化，主要有老化、非酶褐变和焦糖化。
脱水保藏水分是微生物生存繁殖和一切化学反应所必须的物质，因而食品脱水可起到防腐保藏作用。脱水保藏时，总水分应分别达到10％、13～16％和20％以下，或水分活性(AW达到 0.20以下才有抑制细菌、霉菌、酵母的作用。各种食品脱水保藏时总水分含量的要求不同，奶粉不应超过8％，全蛋粉<10～11％，面粉<13～15％，脱脂奶粉 <15％，豆类<15％，脱水蔬菜<14～20％等等。向食品中加糖及其他多元醇类、食盐、有机酸等，也可起到防腐保藏作用。食品脱水方法一般有日晒、阴干、加热面烫干、喷雾、减压蒸干和冷冻减压蒸干等，后两种方法对食品质量损害较小。烫干与喷雾法也比较经济实用。脱水之前食品应先经漂烫，即加热至70℃经1～3分钟或通过0.13％亚硫酸溶液，以钝化食品中的氧化酶（使酶的活性降低或消失），避免脱水过程中破坏更多的营养素。
辐照保藏食品经过波长在20nm以下的电磁波辐照，达到杀菌防腐目的的一种工艺处理。主要用以60钴或137铯为辐照源的γ射线。除杀菌外，辐照还可抑制发芽、杀虫和使食品改性。辐照保藏有食品温度不上升、能带包装成批处理、方便和效率高等优点。食品辐照剂量，以前曾用拉德 (rad)，近来一律改用戈瑞(GY)表示。中国1985年公布的6种食品辐照的剂量标准为(kGY):大蒜0.1、花生仁 0.4、鲜贮磨菇1.0、马铃薯0.2、大米0.45、洋葱0.15。国外标准与此相近。在世界范围内(包括中国)经40余年的理化、动物和人体研究结果表明，辐照食品的营养价值损失与其他工艺处理相似；辐照后在食品内不形成感生放射性；不形成有毒物质；较低剂量下食品感官状态正常，但剂量偏高时可产生变色及出现“辐照臭”。国际原子能机构(IAEA)认为，食品辐照剂量不超过10kGY时对人类是安全的，不必再做毒理实验。
其他保藏除前述方式外，还有以下辅助保藏手段，但效果尚未肯定，所以实际应用受到限制。
高渗保藏用食盐或糖提高食品的渗透压，使其对食品内微生物呈高渗状态，从而使菌体脱水死亡，也可抑制食品内酶的活性，减少食品氧含量。这是家庭常用的方法。盐腌食品内的食盐含量必须达到10％以上，才有明显的抑菌作用，若食盐浓度过高，则人们难于接受。而且，食前脱盐又会降低食品质量和营养价值。盐藏食品除原料食品需要新鲜外，在食品中的食盐达到有效抑菌浓度之前应注意使盐腌环境保持低温并防止污染。
糖渍、密饯也是高渗保藏，但因蔗糖分子量比食盐大得多，所以食品中含糖量须高达50％才有保藏作用。这类食品在存放过程中，易于吸水变质。
熏制食品中虽有些防腐物质，但作用有限，主要是靠脱水和盐腌起防腐作用，效果不显著，而且熏烟中又常含有多环芳烃致癌物，所以不宜提倡。
提高食品氢离子浓度是改善食品风味与控制腐败相结合的保藏手段。pH达4.5以下，便可杀死腐败菌和常见的致病菌。利用产酸菌产酸，称为酸发酵；直接向食品中加入有机酸，称酸渍；二者多用于制作泡菜、渍酸菜、酸黄瓜等。酸渍食品用醋酸的浓度为1.7～2％。
气体保藏调整环境中O2与CO2的比例，以有效保藏新鲜水果，如保藏苹果时，两种气体的比例为3:3％，保藏梨时为5:4％为宜。
化学防腐剂（或称保鲜剂）保藏此方法应用广。中国已颁布《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》（见食品添加剂）。
此外，中国北方农村在冬季用窖藏保存蔬菜，也是一种简便、经济、行之有效的方法。家庭也可将蛋类存放于粮谷缸中或泡在水玻璃液（泡花碱液）中，最近还有用液体石蜡涂蛋壳等方法。这些方法能将空气隔离或堵塞蛋壳上的蛋孔，使微生物不能侵入，以延长保存期。手工业或家庭中也有用大蒜、大葱等所含植物杀菌素保藏食品者，天然香料如八角、茴香、胡椒、桂皮等也有一定的防腐作用。
