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养生大计 蒸食入手

笔者有一亲戚,浙江大学离休干部,82岁,肤如凝脂,步如飞燕,每年体检“全优生”,是乌龟掼石板,硬碰硬的“健”。问及秘诀,答:蒸。即凡食必蒸,小时候喜食粉蒸肉、蒸糕;中青年必吃蒸饭、蒸鱼;到了老年,连茶都是蒸喝(用紫砂罐,注泉水,放茶叶,蒸开,味香不泄)。80年如一日,果然“蒸”出个体健肤秀的“金刚不坏”之身。为此,笔者作了一点探索。

可以说中国人从茹毛饮血进入农耕文明生活的标志就是蒸食。谯周的《古史考》记载,“黄帝时有釜甑,饮食之首始备”,“黄帝始蒸谷为饭,蒸谷为粥”。嗣后,王公贵族把蒸食作为礼仪食品,特别推崇,《仪礼·特牲馈食礼》:“众宾及众兄弟,内宾宗妇,若有公有司,私臣,皆。”“”同“蒸”。到了唐朝,蒸食普及民间,杜甫《无家别》诗:“人生无家别,何以为蒸黎?”“蒸黎”,即蒸煮野菜,诗中又引伸为百姓。到明清,中国的饮食文化到致精的地步。清代美食家梁章钜,官至江苏巡抚,提倡年老饮食应注意“早、少、烂、热”,并提出“蒸为上,炒为中,炸为下”的烹饪原则。李渔,清代著名戏剧家,也是养生学家,其代表作之一的《闲情偶寄》中就对蒸食推崇备至,他说:“更有制鱼良法,能使鲜肥并出,不失天真,迟速咸宜,不虞火候者,则莫妙于蒸。”(《卷五·饮馔部》)蒸至近现代,蒸食已是“欣欣向荣,蒸蒸日上”。梁实秋的饮食文章,在他笔下已不是口腹之欲,而是深入了微言大义。他饕餮于“大味必淡”的蒸食,口蘑蒸鸡、清蒸鲫鱼,不着一盐,尽得真味,并从餐桌通向清淡人生,修身养性之要旨,使鸡头鸭脑如同梦幻一般哲理,生活无处不飞花。陆文夫的小说《美食家》把蒸食写绝,清蒸银丝,一根豆芽中嵌肉丝,真好比金庸小说中飞针打蚊的神功,使人发晕。汪曾祺的小说《金冬心》中,清蒸甲鱼,只用裙边,其余弃之。而最高级的蒸食还要数张大千,他的清蒸鱼翅,必用鲨鱼身两侧的划水翅,价过黄金,文火蒸七七四十九小时,似肉非肉,清而不腻,连皇府鼎食也赶不上他的蒸食。难怪,他80多岁,还能画丈八大画,写擘窠大字,身体好得不得了。

名人蒸食,望之莫及,一般人只有如同《三毛流浪记》中隔着玻璃窗吃蛋糕,压扁鼻子作吃状。但普通百姓,普通料作,也可蒸出美食,像我亲戚那样,用陶罐蒸出的青菜豆腐,条条块块,一清二楚;滴点麻油,芬香醉人,晚餐吃之,不油不韧,不塞不屯,一觉睡到大天亮,你说身体还能不健吗?

据说,杭州长生路已有专卖蒸食的养生菜馆,无油烟,无躁声,如同湖畔精舍。在提倡绿色、环保、健康的今天,蒸食值得倡导。食为人生大计,不妨从蒸入手。