皱胃酶常被称为凝乳酶，由犊牛第四胃（皱胃）提取，是干酪制作必不可少的凝乳剂，是一种蛋白酶，也是混合酶，包括胃蛋白酶和胰蛋白酶，以胰凝乳蛋白酶为主。可分为液体、粉状及片状三种制剂。
皱胃酶的性质有哪些？
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