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猪血——液态肉

猪血,许多人对它了解不多,价格又极便宜,因而少有关心。其实,猪血的营养非常丰富,含有许多种营养物质,故有“液态肉”之称。

营养学家根据蛋白质所含氨基酸的种类和数量的情况,通常把蛋白质分成三类,即完全蛋白质、不完全蛋白质和半完全蛋白质。完全蛋白质不仅含有8种必需氨基酸,而且配比接近于人体需要。膳食中这类蛋白质充分供给,就可以维持身体健康和正常生长发育,猪血的蛋白质就是完全蛋白质。从营养的角度考虑,各种食物蛋白质的营养价值,主要取决于蛋白质的氨基酸组成和蛋白质的消化程度,凡是具备比例合适的8种必需氨基酸并且为人体消化利用率高的蛋白质,其营养价值就比较高。猪血的蛋白质在动物食品中是最容易消化吸收的,它所食的氨基酸比例和人体内蛋白质中氨基酸的比例数字相接近,容易被机体所利用,所以其营养价值很高。

猪血中含有大量的赖氨酸,在人体需要而又不能合成的8种氨基酸中,赖氨酸是大多数食物中较易缺乏的必需氨基酸,因而营养学家称之为“第一限制氨基酸”,被人们誉为蛋白质家族中的骄子。食物中具备足够的氨基酸,就可使8种必需氨基酸水平提高,从而更好地发挥蛋白质的生命基础作用。

猪血含铁极为丰富,据测定,每100克全血铁含量高达45毫克,而一般肉类的铁含量每100克仅05~4毫克。如果缺铁,会使蛋白质及核酸的合成减少,免疫机制受损,抵抗力下降,易受感染。食物中的铁有两种存在形式,一种是非血色素型铁,一种是血色素型铁。前者主要存在于植物性食物中,人体利用较差;后者主要存在于动物的血和肌肉中,人体利用较好。猪血中的铁即为血色素型铁,利用率高。由于猪血富含铁质且质量好,许多营养工作者很重视利用猪血制品,或利用猪血制品强化食物,防治儿童的缺铁性贫血,对处于发育阶段的儿童及处于生育年龄的妇女尤为有益。

猪血又富含钙质,钙为强化骨骼与牙齿的重要元素,缺钙严重的人,骨质松脆,容易骨折。钙对于心跳的调适,血液的凝结,神经的传导功能等都有帮助,血液中含有适量的钙,神经系统才健全。猪血中的钙质易为人体吸收。

猪血中还会有多种人体必需的矿物质,如钠、钾、磷、锌、锰、铜、钴等。人体如果缺乏矿物质,会使很多的酶失去作用,引起蛋白质、激素、维生素的合成和代谢障碍,对生长发育、新陈代谢、组织呼吸、造血、神经功能及智力发育等一系列生命现象都会造成严重影响。植物食品中的这些矿物质,人体吸收较差,猪血中的这些矿物质,人体是完全可以吸收的。

猪血中还有一定量的卵磷脂,它有健脑效用,可以提高脑细胞活动功能,延缓大脑的老化与衰退,对儿童神经系统的发育有很大作用,对记忆力较差的青少年和记忆力减退的患者以及老年人也大有好处。

此外,猪瘦肉每100克含脂肪15~18克,而猪血每100克仅含脂肪04克,因而猪血很有利于心血管病、高血压、肥胖症等患者对动物蛋白质的需求。

近年来,美国、法国、英国、日本等国家将动物血用作生产加工一些食品,如血香肠、血布丁及肉冻罐头的配料;丹麦在制做肠类食品时,都添加2%~3%的猪血,以提高食品的营养价值,增加蛋白质和铁的含量。我国各地很多菜市场都有凝结成块的猪血出售,非常便宜,可以买来煲汤、炒食,猪血一般与豆腐、木耳、海带同煲,加入香葱、精盐、味精及香油调味,非常可口,读者一试便知。