1.按成品的组织状态分 (1)凝固型酸乳:其发酵过程在包装容器内进行,从而使成品因发酵而保留其凝乳状态; (2)搅拌型酸乳:成品先发酵后灌装而得; (3)饮用酸乳。 2.按成品口味分 (1)天然纯酸乳:产品只由原料乳加菌种发酵而成,不含任何辅料和添加剂。 (2)加糖酸乳:由原料乳和糖加入菌种发酵而成。 (3)调味酸乳:天然酸乳或加糖酸乳中加入香料。( 4)果料酸乳:天然酸乳或加糖酸乳中加入果酱或果汁 (5)复合型或营养保健型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素或在酸乳中混入不同的辅料。 3.按发酵后的加工工艺分(1)浓缩酸乳:这是将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品 (2)冷冻酸乳:这是一类在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂,后进行凝冻处理得到的产品。 (3)充气酸乳:在酸乳中加入部分稳定剂和发泡剂,经均质处理即得的产品。 (4)酸乳粉:使用冷冻干燥或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而成的产品。 4.按菌种分 (1)酸乳:通常仅指用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品 (2)双歧杆菌酸乳:菌种中含双歧杆菌 (3)嗜酸乳杆菌酸乳:菌种中含嗜酸乳杆菌 (4)干酪乳杆菌酸乳:菌种中含干酪乳杆菌 5.按产品货架期长短分 (1)普通酸乳:按常规方法加工的酸乳,其货架期是0~4℃下冷藏7d。 (2)长货架期酸乳:对包装前或后的成品酸乳进行热处理,以延长其货架期。