发糕为什么会塌陷

发糕蒸出来凹陷的原因多种多样，有可能是因为用碱中和的时候碱用少了，这样蒸出来的发糕很有可能塌陷。如果在蒸好发糕之后，立马将盖子打开，也是有可能会导致发糕塌陷。另外，在蒸的过程中，如果锅里进了空气，原本很细的发糕可能会因为吸取了大量的空气，蒸好后空气漏出，导致发糕塌陷。

在蒸发糕的时候要注意，糯米粉不能加过量，粘米粉与糯米粉的比例最好是二比一，这样蒸出来的发糕，就不容易塑性。如果火力太小或者是水没有开，这样会造成中间发酵的地方还是生的，塌陷之后才会变熟。

发酵的时候，如果过头了，这样做出来的发糕有可能会塌陷。发酵过头，造成里面气孔过大，加上蒸的时间不够，这样发糕不能完全定型，造成气孔破裂，发糕就会塌陷。

另外，刚蒸出来发糕没有完全蒸熟，最后焖蒸是关键的步骤，如果在这个时候，将蒸笼的盖子拿走，发糕很有可能就会塌陷。所以蒸发糕的时候，发糕蒸好不要立刻拿出来，要焖五六分钟再拿出来，这样发糕就不会塌陷了。