食盐是一种电解质,分子量较水分大。施于汤内溶解后,会提高汤汁电位差。而使鸡汤因加热热度增高,分解速度加快,这种作用的结果会使鸡肉中所含的醇、酚、醛、酯等香味复合体分解蒸发。 水溶性营养素,不饱和脂肪酸,肌凝蛋白和维生素B1、B2等过分加热破坏损失。鲜味物质,如肌苷肽等被分解。不仅使鸡汤鲜香味质量降低,而且营养价值也相应下降。 炖制鸡汤正确的用盐方法是,将鸡汤炖好后降温至80~90℃时,加适量盐搅匀。或食用前适量加盐调味,其他炖制肉汤类也应如此。
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