毛肚为什么会烫起泡

 

毛肚会烫起泡是因为毛肚的质量不太好，也可能是运输过程中没保存好，在涮火锅时候烫的火候不对毛肚也会起泡。

由于毛肚易于保管和运输，一般情况下，火锅师傅都是使用干毛肚来进行发制。干毛肚发制时最容易出现的就是稀皮现象，吃出来如嚼橡皮，形态不饱满，吸水不充足，口感不脆爽，烫涮时易使汤卤起泡沫，而且在保管时易出现腐烂现象。

吃火锅的时候，烫毛肚最好不离筷子，可烫一会儿，取出汁一会儿，再烫一会儿，再取出汁一会儿，反复几次，这种烫法，其实是在调节温度，避免质地发绵。

在毛肚从汁中取出时，还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡，如果已有水泡出现，说明火候已经到了。

在烫毛肚的时候也要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量，即厚薄程度、水泡的时间，然后分别对待。

在烫毛肚的时候，卤汁或者是汤底也一定要是滚开的，否则就很容易让毛肚起泡。

如果想要毛肚不被烫起泡，就可以选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋，会影响食客的口感，所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度，可以把毛肚从中间横切成两半，从切口处着手撕油筋比较容易。

发制好的毛肚，如果不妥善处理，就会变质、变味、变烂，以至于前功尽弃。所以当毛肚发制好并去掉碱分后，应该用清水淹住毛肚。

冬天每天换水一次，夏天每天换水两次，而且每次换水之后应放入微碱进行保养夏天碱分的挥发比冬天快，所以夏天应该多放一点碱水，这样才能保证毛肚不变质，看上去新鲜，吃起来脆爽。