冒排骨用开水还是凉水

 

一般来说，冒排骨最好是用凉水，因为焯肉时要冷水下锅，是因为肉中含有血，开水下锅会使肉表面毛细血管中的血突然凝固，而不能使肉内部的血被逐渐的逼出来，会影响口感味道和肉的颜色。

正确方法是：先用冷水浸泡半小时，然后大葱段、姜片、排骨冷水下锅；锅开了之后倒料酒；撇去浮沫；排骨捞起，用冷水冲洗浮沫，沥干水分即可。

此外，焯，在南方也有叫飞水，是指将食物原料放进烧沸的水中迅速过一下再捞出的过程，焯这个步骤如果用于肉类，一般都是炖煮前的一个步骤，可以使肉类表层的蛋白质收缩，再炖煮时可使肉类中的营养物质保留在里面而不会全部融入水中。

但是一般如果想喝汤时不要焯肉，需要冷水下锅，只要在水沸后适当撇去浮沫即可，这样肉类中的营养物质会融入汤中，但是这样煮出的肉就不好吃了，相对会发柴，不香。

排骨，指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用，猪排骨除了含有蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。