一、酸味剂是什么呢？
酸味剂又称酸化剂。是赋予食品以酸味为主要目的的添加 剂，它可以改善食品的风味，使产品标准化。此外，还常用作护 色剂、抗氧化剂的辅助剂、防腐剂的增强剂以及缓冲剂等的重要 组成成分。生姜制品加工中所应用的酸味剂主要是有机酸中的柠 檬酸、乳酸、苹果酸和醋酸等。生姜生产中通常用得较多的有乳 酸、柠檬酸和醋酸。乳酸用于泡生姜及调味姜的调味，醋酸用于 醋渍姜及调味姜，而柠檬酸用于调味姜。
二、酸味剂的含义有哪些？
以赋予食品酸味为主要目的添加剂总称为 酸味剂。它往往既能抑制微生物，具有一定的防腐 功能，又有助于溶解维生素和钙、磷等矿物质，促 进消化吸收。常用的酸味剂有柠檬酸、酒石酸、苹 果酸、醋酸、磷酸。
三、酸味剂有哪些功用呢？
酸味剂主要有乳酸、苹果酸、柠檬酸等，酸味能给味觉带来刺激，增进人们的食欲。 赋予食品酸味及香味，以吸引消费者；抑制细菌生 长，可延长食品的保存期限；可当做食品的酸度调 节剂；乳酸、苹果酸、柠檬酸还是防腐剂、洗涤剂 中的有效成分。
四、酸味剂是什么？
酸味剂(acidulant) 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。它还可调节食品的pH值。
酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸。最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸(富马酸)、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-内酯等也广泛用于食品调味。无机酸主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。
酸味具有增进食欲，促进消化、吸收的作用，并给人以清凉、爽快的感觉。酸味剂的酸味一般是氢离子的性质。但是，酸味的强弱并不能单用pH表示。不同的酸有不同的酸味感。这与其pH、酸根种类、可滴定酸度、缓冲作用和其他物质特别是糖的存在有关。
柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业中应用最广，需要量也最大。苹果酸、乳酸等酸味剂的应用也在发展中。
