1. 鱼肉剔骨去刺
整鱼去骨可分为整鱼剔骨起肉、鳃除法、背除法和整鱼出骨法，现将各种整鱼去骨的方法详细介绍如下，供需要学习整鱼去骨的朋友们作为参考。
一、整鱼剔骨起肉
这种方法能得到没有鱼骨的鱼肉，但不能保持鱼的完整外形
把整条鱼打晕后放在平整的砧板上，并准备好一把锋利的快刀。
用刀刃从鱼颈部位斜着下刀，切到鱼骨位置。
刀面紧贴鱼骨，平行片下鱼肉。
起鱼肉时尽量使用刀尖部分。
越到鱼的尾部鱼肉就会越薄。
片到鱼尾处与鱼头一样也划一刀。
再用同样的方法片下另一面鱼肉。
剔好的鱼骨与鱼肉
二、鳃除法
这种整鱼去骨方法能保持鱼体和鱼皮完整无损，比较适合用来制作比较高档的菜肴。这种去骨方法适合选用600克左右的鱼，太大的鱼刺比较硬，难取。
1、先将整条鱼除去鱼鳞、鱼鳃和鱼鳍，再从鱼鳃处取出内脏，洗净擦干后平放在砧板上。
2、掀起鳃盖，把鱼头与脊骨连接的部位斩断，注意不要把鱼肉和鱼皮切断。
3、再用平刃钢刀或竹刀从鱼鳃中伸进鱼体内，紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进，使鱼刺和鱼肉分开，先处理腹部，再处理背部。
4、将鱼翻个面，用同样方法使另一面的鱼刺和鱼肉分开。
5、再从鱼尾处将尾骨敲断，注意不要敲割破皮，即鱼尾通过鱼皮与鱼肉仍连接着，并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺即可。
三、背除法
背除法是一种常用的整鱼去骨方法，用此法去骨的鱼，适合于制作瓤馅类菜肴。
1、先将整条鱼除去鱼鳞、鱼鳃和鱼鳍，洗净擦干后平放在砧板上，鱼头朝外，鱼背朝右。
2、左手按住鱼腹，右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去，从鳃后到尾部片出一条刀缝。
3、用按住鱼腹的左手掀一掀，使这条缝口张裂开来。再从缝口贴骨向里片，片过鱼的脊椎骨，并将鱼的胸骨与脊骨相连处片断，片时不能碰破鱼腹的肉。
4、当鱼身的脊椎骨与鱼肉完全分离后，将鱼翻身，使头朝里，鱼背朝右，放置在砧板上，再用同样的方法使另一面鱼肉分离椎骨。
5、从背部刀口处将脊背骨拉出，在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断。鱼身体的整个骨架就基本取出来了，此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起。
6、将鱼腹朝下放在砧板上，左手从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与脊骨相连处，胸骨根端已露出肉外。
7、右手将刀略斜紧贴胸骨往下片进去，刀从鱼头处向尾部拉出，先将近鱼尾处的胸骨片离鱼身，再用左手将近鱼尾处的胸骨提起，用刀将近鱼头处的胸骨片离鱼身，这样一面的胸骨就全部取下。
8、然后再将鱼翻身掉头，用同样的刀法将另一面的胸骨片去。
9、最后将鱼身合起。外形上仍保持鱼的完整形态。
四、整鱼出骨法
1、用棍子敲击鱼的头部至直敲死，去鳞、鳃洗净放到案台上。
2、由于鱼喉咙处的骨头防碍出骨，所以需先把此处骨头去除。找到鱼鳃下面和头连接的地方，用剪子剪断，用筷子在鱼喉咙处搅动一下，然后取出此处的骨头。
3、用手捏住鱼身体后半部（注意：小心鱼背硬刺），竹筷顺鱼背从嘴里伸入，触到鱼脊骨时，用力插入鱼脊骨周围的肉中，以使鱼脊骨从肉中脱离，然后继续朝尾的方向插入，将鱼脊骨周围的肉同骨分离。
4、竹筷移回到鱼头与鱼脊骨连接部位，夹住此处骨头，用力把它折断。
5、合并筷子从鱼脊骨和鱼肉中间插入，顺鱼脊骨直伸到鱼尾部，用筷子按住尾部的脊骨轻轻往下压，压断尾部的骨头（这样鱼脊骨就完全脱离了鱼肉）。
6、待鱼脊骨已全部同肉分离时，用筷子伸入鱼腹，轻轻搅动，把鱼脊骨、内脏等分几次从鱼嘴中夹出，鱼苦胆一定要完整取出。
7、调整手的位置，用手握住鱼腹使之弯曲变形，把鱼肋骨和鱼肉分开（鱼肉柔软，而鱼肋骨较硬，当鱼肉变形而肋骨不变时，即能达到两者分离的效果）。当鱼肋骨脱离鱼肉时，再用筷子从鱼嘴或鱼鳃伸入，将肋骨夹出。
8、用手指从鱼鳃中伸进去触摸检查，待都取净后，洗净即可。
2. 鱼肉剔骨去刺方法
黑鱼去皮去骨需要准备的工具材料：菜刀、黑鱼、干净棉布。具体方法步骤如下：
1、首先要将黑鱼平放，并用菜刀将黑鱼的头部斩掉。
2、为了避免黑鱼滑手，一只手用干净的棉布按住鱼，另一只手用菜刀从鱼头的切口处沿着鱼骨开始切肉。
3、注意在切到尾部的时候，不要切断，保持鱼皮相连的状态。
4、接下来，用同样的方法将黑鱼的另一边的肉也切开。4、接下来，需要用刀将鱼肉上面的鱼排骨刺剔除干净。
5、一只手扯住鱼尾巴，另一只手用菜刀将鱼肉从鱼尾上剔下来。
6、经过一番操作，黑鱼的去皮去骨过程就彻底完成了。
3. 去鱼骨鱼刺
日本人喜欢吃鱼，不光吃鱼肉，鱼的所有部位几乎都吃，就连鱼刺和鱼骨也都会吃得干干净净。现在日本科学家证实，经常吃鱼骨头对于人体健康是非常有好处的。 日本东京农业大学应用生物科学部教授荒井综一教授通过长期研究认为，鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，对于处在生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人都非常有益。而且，经过适当软化处理的鱼骨，营养成分都成为水溶性物质，很容易被人体吸收。所以，多吃鱼骨对身体有益无害。很多人不吃鱼骨是因为不会做。 因此专家建议炖鱼的时候可以用高压锅，里面多放一点醋，这样鱼骨和鱼刺会软化，可以直接食用。用这种方法做鱼骨，容易被胃肠吸收，还有助于劳累的人恢复体力。
4. 鱼肉剔骨去刺吗
1,你可以先把鱼沿着脊骨的方向分割成上下二部分，然后拿取一片鱼，取一个小勺沿着鱼肉相反的方向刮，这样你就可以得到无刺的鱼肉了，刮到最后只剩下鱼头，鱼刺及鱼皮了，而且方便省事。
这个方法对于任何一种鱼剔取鱼肉都适用！
2,即以菜刀背砸鱼肉片，鱼刺鱼骨自动露出后拣去，鱼肉就变成鱼茸了。
刺最多的刀鱼去刺，也只能用此法。鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。
(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。
这种方法较方便。
(2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。
接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。
如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。
如果要做花色菜，如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等，则要取整鱼剔骨法。
方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。
然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。
随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。
(1)鱼头 紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。
(2)鱼尾 紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。
鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。
(3)鱼中段 以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。
宜作鱼片、鱼丝等。
(4)鱼肚档 以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。鱼肉饺子馅怎么做
5. 鱼肉怎么去骨刺
鱼去骨，都是一样的吧。先置鱼头于另一边，鱼腹放左，鱼背置右，左手按住鱼腹，右手持刀使刀刃紧贴鱼背骨，深入鱼背部位，自鳃切至尾，划出一条沟。若将按住鱼腹的左手往下移，此条沟纹即会裂开。再由此沟痕，贴紧刀刃于骨，向内切入，切至超过背脊的位置，当经过胸骨与背骨相连处时，注意不切弄破鱼腹皮肉。 将单面背脊的鱼与骨完全切离以后，将鱼头转回，仍将鱼腹放左，鱼背置右，放在砧板上。 再以刀刃同背脊处横切，以同前的切法，切离胸骨与背骨连接处。从背部切口拔出背骨，切断并取紧于鱼头与尾的背脊骨，而鱼头与鱼尾仍旧接连鱼肉。 砧板上将鱼腹置下，鱼背切口放上，由切口处剖开鱼肉。此时切断的胸骨与背脊骨相连处，便露出胸骨根部，因此，可用菜刀沿着骨根下方切入一排胸骨。 由靠近鱼头的部位向鱼尾切出，先切离靠尾的鱼胸骨，用左手取出靠尾部的胸骨。接着切离 靠头的胸骨。如此便已全部出单边胸骨。再翻转鱼身，切除另一边胸骨，最后整只鱼体便恢复为原来的鱼形。
6. 鱼肉怎么剔骨去刺
(1)不开口式整鱼去骨
出骨时需用一把长约30厘米，宽20厘米左右的宝剑形专用刀。两侧的刀刃只需长度的四分之一，也不要过于锋利。出骨前将鱼去鳞，鳃洗净，擦干水分，放在砧板上，掀起鳃盖，把脊古骨斩断(切勿把肉和皮斩断)，再将鱼尾处的脊骨斩断(脐门处)，不要把鱼尾断下。然后左手按住鱼身，右手持刀将鳃盖掀起，沿脊骨的面推进，后平批向腹部，这样慢慢向尾部延伸，直至脐门处。至两面鱼骨完全脱离鱼肉后，即可把胸骨和脊骨抽出。
(2)小开口式整鱼去骨
这种方法较前者方便简单，但是在鱼体表面暴露出了刀口。其方法是分别在鳃颈和脐门处吝划一刀口，并斩断脊骨，然后用上述刀具，分别在两刀0进刀，将骨与肉分离，再从鰓刀口出抽出鱼骨即成。
3)大开口式整鱼去骨
出脊椎骨是将鱼头向外，脊背向右，鱼腹靠左手平放在砧板上，左手按住鱼腹，右手持刀自鱼的脊背处批进去，从鳃脊批至鱼尾部，一直批成一条刀缝。左手向后一拉，裂缝张大，!赌胸骨(刺)继续批过脊椎骨，将脊椎骨从胸骨连接处割断。同样方法将另一侧的脊椎骨和过胸骨割断，又将靠近鱼头和鱼尾处的脊椎骨斩断取出，但要求鱼头，鱼尾仍与两侧的鱼肉相连。
出胸肋骨是将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠左手，鱼背靠右手，鱼身平放在砧板上。翻开鱼肉，使胸骨露出跟端，将刀略斜紧贴胸骨往里批进去，使胸骨脱离鱼肉。同样方法将另一侧胸骨批去后，将鱼身合起，仍然保持鱼的完整形态。
7. 鱼肉去骨去刺
首先：在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。
其次：批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去。
最后如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。
8. 怎样剔鱼骨鱼刺取鱼肉
从腮盖后竖刀切到大骨，然后向鱼尾处片一下，另一面也是这样操作，然后把片下来的两片鱼肉内的肋骨择出再切就行了。鱼只能去大骨就是中间的一节节的，小骨不用取，一般是过油后再加工，可以忽略。如果是特别大的鱼能取出小刺，三四斤的就没有必要了
9. 鱼剔骨怎么剔
答将鲤鱼或草鲤把头用刀切然后从刀口处竖着尾部片下来，把肉和鱼翅分理，把鱼骨头剁下，剩下就就成鱼肉了
10. 鱼剔除骨刺的方法
用料：鱼一条1、首先先从鱼的尾部下刀，切到鱼骨部分往鱼头方向推。2、当切到鱼头部位停下，马上将刀抽出。3、然后在刚刚停下来的地方，用刀直切下去。4、当切到鱼骨就停刀，鱼的一半就切下来了。5、再用用同样的方法将另一半切下来。6、然后在切下来的鱼肉上，用刀把大骨刺切除。7、最后再顺着鱼肉纹路切片，厚度按个人喜好。
