请问凝固剂指的是什么？

一、请问凝固剂指的是什么？

凝固剂：是使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，又被称为组织硬化剂。琼脂是固体和半固体培养基常用的凝固剂。

二、稳定和凝固剂包含哪些？

稳定和凝固剂使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。常见的有各种钙盐，如氯化钙、乳化钙等，能使可溶性果胶成为宁胶状果胶酸钙，以保持果品加工制品的脆度和硬度，防止果品软化。用低脂果胶可制造低糖果冻等。食品中常用的稳定和凝固剂有硫酸钙、氯化钙、氯化镁、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠、枸橼酸亚锡二钠、不溶性聚乙烯吡咯烷酮和谷氨酰胺转氨酶。

三、凝固剂主要有怎样的特质？

早在2000多年前的东汉时期，我国劳动人民就已用盐卤点制豆腐。如今，凝固剂已经应用于各种食品的加工中，如在生产果蔬制品时，利用各种钙盐能使可溶性果肢酸成为凝肢状不溶性果肢酸钙的特性，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。在泡菜生产过程中，加入酸性铝盐（如硫酸铝钠、硫酸铝钾），可使泡菜口感更脆。