被 膜 剂
被 膜 剂
（Coating Agents）
在某些食品表面涂步一层薄膜，不仅外表明亮、美观，而且可以延长保存期。这些用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止微生物侵入，并形成气调层，因而可延长水果保鲜时间。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不仅外观光亮、美观，而且还可以防止粘连，保持质量稳定。近来，还有在被膜剂中加入某些防腐剂、抗氧化剂等进一步制成复合保鲜剂。
常用的被膜剂有天然的蜂蜡、石蜡、紫胶等，此外还有某些人工合成品，如吗啉脂肪酸盐等。现将我国允许使用的品种介绍如下。
（一） 紫胶
Shellac (Gumlac；Shellac Breached)
别名 虫胶
性状
1. 紫胶 为暗褐色透明薄片或粉末，脆而坚，无味，稍有特殊气味，熔点115～120℃，软化点70～80℃，相对密度1.02～1.12。溶于乙醇、乙醚，不溶于水，溶于碱性水溶液。
2. 漂白紫胶 为白色无定形颗粒状树脂，微溶于醇，不溶于水，易溶于丙酮及乙醚。
用途 被膜剂
使用方法
将虫胶溶解于酒精中配成10%浓度溶液作为水果的被膜剂。也用于糖果包衣。
用量 用于巧克力、威化饼干，最大使用量为0.2g/kg。
毒性
LD50 鼠口服大于15g/kg(bw)。
GRAS FDA-21CFR 7301。
原料紫梗为天然的动物性药品，具有清热解毒功效，未发现有害作用，是天然的、安全性高的被膜剂。
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（二） 石蜡
Paraffin (Paraffin Wax；Microcrystalline Wax)
别名 固体石蜡、矿蜡、微晶蜡
性状 无色或白色蜡状物，实际无臭、无味，有滑溜感，室温下质地很硬。熔点依制造方法而异，精制微晶石蜡（Refined Microcrystalline Wax）为48～93℃；可燃，不溶于水，易溶于芳香烃类，微溶于酮、醚和醇类。性质稳定，一般不与强酸、强碱、氧化剂、还原剂反应。紫外线照射下可逐渐变黄。
用途 被膜剂、消泡剂、胶姆糖胶基础剂和包装用蜡。
使用方法
实际使用尚有用于糯米纸生产的防粘（6g/kg）和食品包装材料的防潮、防粘、防油等。
用量 用于胶姆糖基础剂，最大使用量为50g/kg。
毒性
GRAS FDA-21CFR 172.615；175.105；175.250；178.3800。
2. ADI 0～20mg/kg(bw)(FAO/WHO)。
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（三） 白油
Mineral Oil，White (White Oil；Liquid Petrolatum)
别名 白矿物油、液体石蜡
性状 无色半透明油状液体，无或几乎无荧光，冷时无臭、无味，加热时略有石油样气味，不溶于水、乙醇，溶于挥发油，混溶于多数非挥发性油（不包括蓖麻油），对光、热、酸等稳定，但长时间接触光和热会慢慢氧化。本品允许含有食用级抗氧化剂。
用途 被膜剂、润滑剂、脱膜剂、消泡剂。
使用方法
1. 本品有一定的抑菌作用，可不被病原菌和霉菌污染，易乳化，有渗透性、软化性和可塑性。
2. 本品长期放置可被氧化，可加入抗氧化剂防止氧化。
3.粮食在贮藏及运输过程中，产生大量的粉尘造成损耗，还会引起粉尘爆炸、职业病及环境污染。低黏度矿物油直接喷在粮食表面，可达到降尘的目的。
4. FAO/WHO（1994）规定：用于无核葡萄干，最大允许使用量为5g/kg。
5. 日本规定：面包中残留量应小于0.1%。亦可用于面团切割机作防粘剂。成品面包中残留量亦应小于0.1%。
6. 作为面包脱膜剂，对烤盘腐蚀性小，不产生不愉快的气味。
7. 作为食品机械润滑剂，不腐蚀机械。
8. 此外也可用以延长水果、蔬菜、罐头的贮存期。
用量 可用于软糖、鸡蛋保鲜，最大使用量为5.0g/kg；也可按生产需要适量用于面包脱膜、发酵工艺。用于粮食加工中降尘，喷雾用量为200mg/kg(0.2g/kg)。
毒性 (FAO/WHO，1995)
ADI 高黏度矿物油0～20mg/kg(bw)。
中或低黏度矿物油
一类：0～1mg/kg(bw)（暂订）；
二类、三类：0～0.01mg/kg(bw)(暂订)。
根据毒理学实验，高碳、高相对分子质量、高黏度的矿物油，食用安全性大，如P100(H)油，其无作用剂量为2000mg/kg(bw)；中黏度一类矿物油如P70(H)油，在给予2%剂量90d后，可使大鼠淋巴结染色巨噬细胞增多。
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（四） 吗啉脂肪酸盐（果蜡）
Morpholine Fatty Acid Salt (Fruit Wax) (Morpholine Salts of Fatty Acids)
别名 CFW型果蜡
性状 淡黄色至黄褐色油状或蜡状物质（视所连接脂肪基的碳链长度而异，高级脂肪酸为固体，低级脂肪酸为液体），微有氨臭，混溶于丙酮、苯和乙醇，可溶于水，在水中溶解量多时呈凝胶状。
用途 被膜剂
使用方法
本品仅供涂膜，不直接食用。
本品可喷雾、可涂刷、浸渍，常用剂量为1kg/t。
具体使用方法：7500个柑橘使用本品5L，贮存（15～18℃）132d。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为99.34% 。应用本品所形成的半透气性膜可抑制果品呼吸，延缓衰老，防止蒸发，防止细菌侵入，减少腐烂和失重，并可改善外观，提高商品价值，延长货架期。
用量 可用于水果保鲜，用量可根据生产需要适量添加。
毒性
LD50 大鼠口服1600 mg/kg(bw)(吗啉)。
GRAS FDA-21CFR 172.235(吗啉)。
3. 代谢 进入人体后分解成吗啉（C4H9NO，相对分子质量87.12）和相应的脂肪酸。
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（五） 松香己戊四醇酯
Pentaerythritol Ester of Wood Rosin (Pentaerythritol Ester of Gum Rosin)
性状 硬质浅琥珀色树脂，溶于丙酮、苯，不溶于水及乙醇。
用途 被膜剂和胶姆糖基础剂
使用方法
用量 用于果蔬保鲜，最大使用量为0.09g/kg。也可用于胶姆糖配料。
毒性
毒性 大鼠摄入含有1%本品的饲料，经90d喂养未见毒性作用。
GRAS FDA-21CFR 172.615。
推荐品牌 上海胶基公司
（六） 辛基苯氧聚（乙烯氧基）
Oxidized polyethylene homopolymers
性状
用途
使用方法
用量
毒性
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（七） 二甲基聚硅氧烷
Dimethyl Polysiloxane (Polydimethylsiloxane； Dimethy Silicone Simethicone)
别名 聚二甲基硅醚、二甲基硅油
性状 无色透明粘稠液体，无臭，无味，不溶于水，溶于多数脂肪族和芳香族有机溶剂、植物油。
用途 消泡剂、被膜剂、抗结剂
使用方法
本品难以单独应用，均要与其他种类食品添加剂配合使用，如与脂肪酸酯类混合。作为消泡剂，本品与二氧化硅非离子乳化剂、增稠剂以及防腐剂配制成各种硅油乳化剂使用。
用量 用于果蔬保鲜，最大使用量0.0009g/kg。
毒性
ADI 0～1.5mg/kg(bw)(FAO/WHO，1979)（限于聚合度为200～300）。
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（八） 巴西棕榈蜡
Carnauba Wax
别名 Brazil Wax
性状 本品为浅棕色至浅黄色硬质脆性蜡，具有树脂状断面，微有气味，相对密度0.997，熔点80～86℃，碘值13.5。不溶于水，部分溶于乙醇，溶于氯仿和乙醚及40℃以上的脂肪，溶于碱性溶液。
用途 被膜剂
使用方法
用量 用于巧克力糖豆，最大用量0.18g/kg。也可用于胶姆糖配料。
毒性
LD50 小鼠口服15g/kg(广东省食品卫生监督检验所)。
微核试验 阴性（广东省食品卫生监督检验所）。
3. ADI 0～7mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。
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（九） 硬脂酸
Stearic acid (Octadecanoic acid)
分子式 CH3(CH2)16COOH
性状 白色至淡黄白色硬质固体，或为表面有光泽的块状结晶，或为白色至略带淡黄白色的粉末。有微弱的特殊香气和牛脂似的滋味。相对密度（d480）0.8390，熔点69.6℃，沸点383℃，折射率（nD80）1.4299。不溶于水，1g可溶于20ml乙醇或3ml乙醚或2ml氯仿。实际上常为硬脂酸和棕榈酸的混合物。
用途 被膜剂、润滑剂、抗结剂、胶姆糖基础剂、消泡剂及其他食品添加剂（硬脂酸甘油酯、硬脂酸山梨糖醇酐酯等）的制造原料。
使用方法
用量 用于糖果，按生产需要适量使用。
毒性
天然脂肪酸，无毒。
GRAS (FDA，§172.615，§184.1090，1994)。
LD5021500mg/kg(大鼠，经皮)。
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（十） 硬脂酸镁
Magnesium stearate
分子式 Mg〔CH3(CH2)16COO〕2
性状 白色松散粉末，无臭无味，细腻无砂粒感，有清淡的特征性香气。相对密度约1.028，熔点88.5℃(纯品)或132℃（工业用品）。不溶于水、乙醇和乙醚，溶于热乙醇。
用途 被膜剂、抗结剂、脱模剂、乳化剂。
使用方法 FAO/WHO：涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉，最大使用量15g/kg(不得有淀粉存在)；汤料，最大使用量15g/kg。
用量 用于糖果，按生产需要适量使用。
毒性
ADI 无限制性规定（FAO/WHO，1994）。
GRAS (FDA，§184.1440，1994)。
推荐品牌 Ferrero Asia有限公司
