1. 和面放碱面的作用与功效
烹饪中碱面的作用是：对表面或质地较硬的粮食可以起到破坏表面的硬质，使粮食中的淀粉尽快糊化，从而使熬粥缩短时间，糊化充分，稠度增加。 用于油炸类的制品可起到起酥的作用。
扩展资料：
碱面，又名苏打、纯碱，即食用碱，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸钠，化学式Na2CO3。质地较粗糙。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。
用活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬稀饭时酌量加入，可增加粘稠度，常喝对有胃酸的人有好处。如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是食疗的好方法。
2. 碱水和面的作用与功效
和面中的一些化学，物理原理和面为什么放碱
发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在下屉后涂一些淡醋水。
和面放的碱是小苏打，化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少， 面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食 和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
3. 和面放碱的作用是什么
面发好要不要放碱，第一种是用酵母发面，用酵母发面面不会发酸，不用放碱。
第二种就是用引子做成的老面，用老面发的面有酸味，就需要放碱面中和一下酸味，放碱面的时候需要用水把碱面化开，均匀的揣在发的面里面，这样蒸出的馒头有麦香味。
4. 和面加碱作用
放了食用碱的，放碱的面条比不放碱的面条要香,也比较耐煮，吃起来也有劲道。在面条里放点盐也是差不多道理，这样煮出来的面也不容易糊。
食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
1。 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；
2。 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；
3。
食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；
4。 食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；
5。 食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。
6。中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。
注：另有解释，食用碱和胃酸反应产生CO2，反应激烈，放热过快，尤其对胃溃疡患者不利！。
5. 面加碱面的作用
作用一：中和酸性的作用。
作用二：或者使馒头带有碱味。
一般放碱面的是传统的酵头发酵的制作方法。
老面酵头，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子
老面它是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。用它和面，蒸出的馍等有麦香的纯正原味，是一种传统的工艺，更是用酵母粉或泡打粉无法比拟的。
但是制作出来的馒头容易发酸，这就需要放碱面来中和。这种方法不太适合新手来做，因为碱面的多少完全是靠经验。少了酸味重，多了馒头发黄。
现在用酵头的比较少了，多用超市卖的酵母，方便简单，效果还非常好。
但是也少了传统做法中的馒头特有的香味--淡淡的碱面的味道。
所以很多馒头房的做法依然保留了传统做法并根据自己经验进行了改善。
比如北京碱面大馒头，东北开花馒头都是会放碱面。松软可口，很好吃。
而且减味馒头，减少胃酸，很多老年人特别爱吃。
6. 和面用什么碱
做面食的时候，我们经常会用到碱面和小苏打，但是很多人却分不清什么时候该用碱面，什么时候该用小苏打。因为碱面和小苏打都是碱性的，外形也很相似，让人傻傻分不清楚，有人甚至觉得这两个是一种东西。其实碱面和小苏打还是有很大区别的，用途也很不一样，大家千万不要用错了才行，不然做出来的面食味道不对，效果不好。那接下来就来详细跟大家说一下碱面和小苏打的区别和用途，看看你都用对了没有。做面食时，碱面和小苏打如何区别和使用？看完你就明白了。
1、小苏打
小苏打是碳酸氢钠，它的主要作用是发泡，但是同时要加一个酸性的材料才能和它发生中和反应。我们可以做一个小实验，凉水里加上小苏打，它是没有反应的。热水里加上小苏打，会产生一点小气泡，这是它的热解反应，碳酸氢钠遇到热之后会产生碳酸钠、水和二氧化碳。而加入到白醋中，它就会产生大量的气泡。这是因为碱性的小苏打和酸性的醋产生了中和反应。这也就说明小苏打具有发泡的作用，但是同时要加入一些酸性物质和它产生反应才行。
小苏打除了发泡，还可以用来加深面食的颜色，比如炸油条的时候，加入少许小苏打，炸出来的油条颜色会格外的金黄好看。还有炸鱼的时候，面糊里加上少许小苏打和少许白醋，利用了它发泡的功能，外皮会更加蓬松，色泽也会更加的金黄。
2、碱面
碱面也叫苏打，它是碳酸钠。再来做个小实验，同样把碱面放到凉水、热水和白醋里，碱面放到冷水和热水里都是没有反应的，放到醋里会产生气泡，但是会比小苏打产生的气泡少一些。所以面食中一般不用它来发酵产生气泡，而是主要用它来中和酸的味道。比如蒸馒头发面的时候，如果发面的时间过长，就会产生一些酸味，这时候我们就可以加上一点碱面中和它的酸味。碱面也可以增加面食的颜色，增加面食的风味，例如制作面条的时候加入一点碱面，做出来的面条有淡淡的黄色，吃起来口感非常的爽滑。
7. 和面放碱起什么作用
酵母是一种活的真菌，和食用碱放在一起时，食用碱的浓度会把酵母菌杀死。多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆虫体内生活。酵母菌是单细胞真核微生物，形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等，比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1～5或5～20微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。扩展资料：多数酵母染色体由不同程度的、大范围的GC丰富DNA序列和GC缺乏DNA序列镶嵌组成。这种GC含量的变化与染色体的结构、基因的密度以及重组频率有关。GC含量高的区域一般位于染色体臂的中部，这些区域的基因密度较高；GC含量低的区域一般靠近端粒和着丝粒，这些区域内基因数目较为贫乏。Simchen 等证实，酵母的遗传重组即双链断裂的相对发生率与染色体的GC丰富区相耦合，而且不同染色体的重组频率有所差别，较小的I、III、IV和IX号染色体的重组频率比整个基因组的平均重组频率高。
