1. 蓑衣刀法教程
蓑衣刀法的切法和窍门:
1、准备1根黄瓜和1双方便筷子。
2、把黄瓜放在方便筷子中间，刀与黄瓜呈90度角直切成连刀片，注意切到方便筷子时停止，不要把黄瓜切断。
3、切好一面，把黄瓜翻转180度，然后刀与黄瓜呈45度角斜切成连刀片，也要注意切到方便筷子时停止，不要把黄瓜切断。
4、两面切好后，即完成了麻花状蓑衣刀法。
2. 蓑衣刀法图解
紫长茄
78克
五花肉糜
56克
干辣椒
45克
姜
9克
1茄子要选紫长茄，刀倾斜45度，将茄子切三分之二，底部不要切断，间隔5毫米左右重复切；
2翻面后用同样方法在间隙里打刀，蓑衣茄子就切好了；
3起油锅，油要没过茄子，烧到五成热，茄子入锅油炸，炸软后捞出来沥油；
4锅内留底油，开小火，下姜蒜煸香，转大火下五花肉糜滑散，爆炒出香，
5下干辣椒继续炒，加生抽、米酒，倒一些开水煮开
6轻轻放入茄子，烧个两分钟左右，加水淀粉勾个薄芡，再淋点红油提个亮，撒上葱花即可。
3. 蓑衣刀图片
蓑衣刀法是指把黄瓜、萝卜和茄子等长条型蔬菜切成类似麻花状的一种刀法。用蓑衣刀法切出来的蔬菜会增加调味面积，能够让蔬菜更好地入味，一般适用于腌制、炝拌等菜肴的制作。蓑衣刀法常见于饭店餐厅的菜肴制作，一般家庭常用于咸菜的腌制。那么，蓑衣刀法怎么切，在家里自己切有什么小窍门呢？下面，我就来和大家聊一聊关于蓑衣刀法的这些事。
『蓑衣刀法的切法和小窍门』
蓑衣刀法对刀功的要求比较高，作为我们平时在家里切有一个小窍门，那就是借助方便筷子来切，非常简单实用。下面，就以黄瓜为例给大家介绍一下蓑衣刀法怎么切：
1、准备1根黄瓜和1双方便筷子。
2、把黄瓜放在方便筷子中间，刀与黄瓜呈90度角直切成连刀片，注意切到方便筷子时停止，不要把黄瓜切断。
3、切好一面，把黄瓜翻转180度，然后刀与黄瓜呈45度角斜切成连刀片，也要注意切到方便筷子时停止，不要把黄瓜切断。
4、两面切好后，即完成了蓑衣刀法，看一下切好后的效果图。
4. 蓑衣制作教程
食材清单加入采购清单
10~30分钟 | 配菜(中级)
黄瓜 2根 、 味达美醇香米醋 60毫升 、 六月鲜特级原汁酱油 10毫升 、 白糖 20克 、 盐 5克 、 水 60克 、 食用油 15毫升 、 八角 1个 、 花椒 8粒 、 蒜 3瓣 、 姜 2片 、 葱 半根 、 朝天椒 1个
烹饪步骤
步骤1/15
准备好所需食材，黄瓜最好选择直的方便切花刀，葱蒜切末，姜切丝，红椒切圈；
步骤2/15
黄瓜洗净准备切花刀：底下垫筷子更好把握不切断，然后垂直于黄瓜下刀，每一刀间隔大概2mm左右，从黄瓜头一直切到尾部，深度为不切断即可；
步骤3/15
将刚刚切好的黄瓜180度翻转过来（刚刚切好的刀口朝下），两边垫上筷子斜着刀45度垂直于黄瓜切，间隔大概2mm左右，这次切下深度大概为黄瓜直径的1/3处；
步骤4/15
这是切好的样子，一条黄瓜切完一拉开大概为两条黄瓜长度；
步骤5/15
将切好的花刀的黄瓜放入盆中，撒上盐5克，腌制一下，然后小心地用手挤干杀出的水分，备用；
步骤6/15
调制料汁：取味达美醇香米醋60毫升；
步骤7/15
再加入白糖20克；
步骤8/15
六月鲜特级原汁酱油10毫升，再加盐5克和水60毫升搅匀备用；
步骤9/15
平底锅中倒入食用油15毫升，下八角和花椒煸香；
步骤10/15
然后加入葱花，蒜末、姜丝和红椒圈炒出香味；
步骤11/15
倒入调制好的料汁；
步骤12/15
熬制2分钟至料汁融合关火；
步骤13/15
放入挤干水分的黄瓜，盘好摆放更好入味；
步骤14/15
把花刀打开码放接触更多的料汁；
最后一步
放凉后可以移入保鲜盒放冰箱冷藏一夜，味道更好；
5. 蓑衣刀法教程视频
主料：黄瓜1000克调料：盐30克,香油30克,味精3克,辣椒(红、尖、干)30克,姜20克,白醋100克,白砂糖60克做法：
1. 将黄瓜洗净，切成蓑衣刀；
2. 将辣椒丝放入碗中，倒入开水，泡软待用；
3. 炒勺上火，下入香油，投入泡好的辣椒丝、姜丝、葱丝，稍煸，倒入清水和糖，烧开后取下，冷却后倒入白醋，搅拌均匀；
4. 将切好的黄瓜放入盆中，倒入煮好的汁，放入冰箱，淹泡1～2 小时即可取出；
5. 码盘时将红辣椒丝中间切一刀至4/5 处，插入黄瓜尾部中间，即是蛇头；
6. 将腌好的黄瓜，由外向里盘着码放在盘内，中间的蛇头立起，非常形象。
6. 厨师蓑衣刀法
切好的食材状如蓑衣，更加入味，也使得造型更加特别。适用于黄瓜、茄子、豆干等食材。
1、黄瓜洗净后横放在案板上，以黄瓜纵轴为基准，先倾斜45°切入整齐的刀口。刀口间隔0.2cm，切的时候将刀的后部提起一些，每次切入都只让刀尖轻轻顶到案板，不把黄瓜切断。
2、全部切好一面后把有刀口这面翻转向下，仍然以纵轴为基准，垂直切入整齐的刀口。切法与刚才相同，同样不要将黄瓜切断。蓑衣刀就切好了，可以进入下面的烹饪环节了。
3、还有一个小技巧：如果掌握不好刀刃离案板的距离，可以在黄瓜两边各垫一只筷子，切的时候就不必担心会把黄瓜切断了。
7. 蓑衣刀法教程图解
白玉盘菜1个
辅料
香油适量、盐适量、白砂糖适量、鲜酱油适量、香醋适量、胡椒粉适量、枸杞子适量、胡萝卜碎适量
步骤
1.白玉盘菜洗净，去皮，切蓑衣刀；
2.下盐腌制24小时；
3.白砂糖、鲜酱油、香醋、胡椒粉烧一个汁；
4.将腌制好的白玉盘菜装盘，淋上汁水；
5.淋上香油，放上几颗枸杞子、撒上胡萝卜碎点缀即可.
8. 蓑衣刀法操作要领
腰花的刀法有：
1、凤尾型花刀
先反刀斜打再交叉直打后改成条状，进刀深度为原料厚度的三分之二，反刀斜刀刀距为0、7厘米，直刀打刀距为0、3厘米，交叉刀纹应相互垂直，有三刀三叶凤点头之说，即为直刀打两刀，第三刀断开，并且每刀需将原料前端三分之一断开，使原料受热收缩后形如凤凰三条尾。代表菜为凤尾腰花。
2、竹节型花刀
把原料切成约4厘米长2、5厘米宽1厘米厚的片状，顺向在原料上用直刀划上4刀，然后再换一个角度，在两端约1厘米处用直刀改两刀。经加热便卷曲成竹节形状。代表菜为竹节腰花。
3、麦穗型花刀
先用推刀法在原料上改成一条条相平行的斜刀纹，转换一个角度，用直刀改成一条条与斜刀纹垂直相交的直刀纹，接着顺原料筋纹切成长方块加热即成麦穗形状。代表菜为麦穗腰花。
4、寿字型花刀
先将原料切成约5厘米长，2、5厘米宽。1厘米厚的长方片，在两端用平批打进2厘米左右，而中间1厘米相连，在打刀的面上各划上两刀，再在原料中间顺向打一长刀，再换一角度在中间均匀打三刀。经加热便卷缩成古体寿字形状。代表菜寿字腰花。
5、鱼鳃型花刀
先用直刀在原料上打成一条条平行的直刀纹，然后换一个角度，第一刀用拉刀法改成一条与直刀纹垂直相交的斜刀纹，第二刀批断成连刀片，加热便成鱼腮形状。代表菜凉拌鱼鳃腰片。
6、蓑衣型花刀
先将原料一面打成麦穗型花刀，然后把原料反过来，用推刀法打一遍，再切成3、5厘米见方的块加热便卷曲成蓑衣形状。代表菜蓑衣腰花。
9. 如何切蓑衣刀
一、大葱切丝
1、用葱白切葱丝要选用粗一些的葱，把葱白部分先切成5cm左右的长段。
2、从葱段的中间下刀切到葱芯处，把葱芯取出来不用。剩下的葱白部分放在案板上按平，用手按紧后切成细丝就可以了。
二、大葱切成葱花
1、把大葱横放，45度斜切，也就是行话的切蓑衣刀，也是我们晒萝卜干的方法，刀口越密葱花越细。
2、把大葱翻转，同样切蓑衣刀。
3、顶刀横切，就出来细碎的葱花了。基本不用剁，所以也不容易迸溅了。
