1. β-淀粉酶作用
淀粉酶是蛋白质蛋白质由氨基酸构成。amylase，Amy,AMS一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖原等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键的酶。根据酶水解产物异构类型的不同可分为α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）与β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。
淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高，退浆快，污染少，产品比酸法、碱法更柔软，且不损伤纤维。淀粉酶的种类很多，根据织物不同，设备组合不同，工艺流程也不同，所用的退浆方法有浸渍法、堆置法、卷染法、连续洗等，由于淀粉酶退浆机械作用小，水的用量少，可以在低温条件下达到退浆效果，具有鲜明的环保特色。
2. α-淀粉酶的作用机理
酶在果汁生产中的应用
在果汁加工中，酶处理多用来提高果汁的出汁率、澄清果汁、脱除苦味物质、降低非酶褐变、测定有机酸以及增香作用。
目前，我国天然果汁饮料的产量逐年增加，市场和消费者对产品品质提出了更高的要求，其中酶制剂在果汁饮料生产上将发挥越来越重要的作用。用于果汁加工的酶主要有果胶酶、纤维素酶、α-淀粉酶、糖化酶和溶菌酶等多种类型，其主要作用是提高产品得率、防止产品沉淀、改善产品品质和防腐杀菌等。
在果汁生产中果胶物质是影响果汁澄清和混浊的主要因素，利用果胶酶能有效的控制果汁的澄清和混浊。
3. β-淀粉酶作用于直链淀粉,为什么是从非还原端开始
与淀粉水解有关的主要酶系(1)a—淀粉酶也称液化型淀粉酶、糊精化酶、淀粉一 1， 4一糊精酶其作用是将淀粉迅速水解为糊精及少量糖，失掉原来 的黏稠度。酿造食醋使用的a—淀粉酶主要来源于枯草杆菌及曲霉菌、 根霉菌中。
一般新工艺制醋时，都使用细菌a—淀粉酶制剂。(2)(3淀粉酶又称淀粉，1，4一麦芽糖苷酶。 由于过去对 淀粉酶作用认识不全面，将能糖化淀粉的酶统称为卩淀粉酶。因 此现在除液化型淀粉酶外，对其他淀粉酶仍有着统称作卩淀粉酶 的习惯。
卩淀粉酶存在于小麦麸皮或甘薯中。近年来发现某些微 生物也能分泌卩淀粉酶。(3)葡萄糖淀粉酶也称糖化型淀粉酶、外切淀粉酶。葡萄 糖淀粉酶水解淀粉时是从非还原性末端起，一个一个顺序切开a 一1，4糖苷键而生成葡萄糖，它也能切割支链淀粉的1，6糖苷 链，但速度相当慢。
糖化酶是一种极为重要的淀粉糖化剂，大量 存在于黑曲霉中。麦芽糖酶也是属于糖化型淀粉酶的一种，它能将麦芽糖水解成2个葡萄糖。高等植物的种子发芽及能发酵麦芽糖的酵 母都含有此酶。
霉菌中根霉及部分黑曲霉虽然可能不含有此酶， 但对麦芽糖有很强的分解能力，这主要是糖化型淀粉酶的作用结 果。 酵母菌不能直接利用麦芽糖，必须分泌麦芽糖酶将麦芽糖分 解成葡萄糖后才能利用，乙醇酵母是产麦芽糖酶最多的酵母，所 以发酵麦芽糖能力强，在发酵过程中如何迅速地将麦芽糖变成葡 萄糖，是提高发酵率的重要手段。
(4)转移葡萄糖苷酶主要存在于黑曲霉系中。(5)异淀粉酶也称脱支酶。 异淀粉酶内切支链淀粉的ot— 1，6葡萄糖苷键，产物为直链淀粉。此外，曲霉菌还含有丰富的果胶酶、纤维素酶、单宁酶、酸 性蛋白酶等，这些酶对植物原料的细胞组织有一定分解作用。
4. β淀粉酶的应用
步骤1、由淀粉质原料制取淀粉乳：玉米净化后，用含量为0.2-0.5％的亚硫酸溶液在50-60℃条件下浸泡70小时，经破碎机破碎并旋流去除玉米胚芽，再经针磨纤维分离去除玉米蛋白和渣皮后即制得淀粉乳。
步骤2、由淀粉乳制成麦芽糖：淀粉乳加酶液化：调节淀粉乳浓度至15-18婆美，加Na2CO3调pH至5.5-5.8之间后，加入0.1-0.5％氯化钙、0.04-0.06％的α-淀粉酶；液化时，一次喷射液化温度105--110℃，二次喷射液化温度135--140℃；控制液化后DE值在3-5之间，BX值在23-26之间。
糖化：将检验合格的液化液通过降温盘管降温至60-65℃，调pH值至5.0-5.5，加入0.12-0.18％的β淀粉酶、0.12-0.2％的普鲁兰酶和0.15-0.25％的麦芽三糖水解酶，保持温度58--62℃，进行糖化；糖化24小时后，加入0.015-0.025％的中温淀粉酶，继续糖化至48-60小时，检测糖化液中麦芽糖浓度并进行碘试，若碘试不合格，再加入0.01-0.03％的高温α-淀粉酶，直至检测合格，此时麦芽糖纯度在DP288％以上。过滤得到合格的麦芽糖液。
步骤3、将麦芽糖制成麦芽糖醇液溶液：
脱色、离交、浓缩：按常规方法对过滤合格的麦芽糖液进行脱色过滤，并离交除杂，将处理过的精制麦芽糖液通过降膜蒸发器浓缩至BX75-76。
氢化：将高纯麦芽糖溶液加水调至浓度40％的麦芽糖溶液，加入适量镁粉调节溶液pH至8.4，加入适量氢化催化剂镍铝钼催化剂，控制氢化温度130℃，在氢气压力8.5MPa条件下进行氢化反应100分钟，制得干基含量为麦芽糖醇液96％、山梨醇2.8％和DP≥3的糖醇1.2％的麦芽糖醇液。
5. α-淀粉酶的作用方式及性质
液化是以α-淀粉酶作为催化剂，该酶作用于淀粉的α-1,4-糖苷键，从内部随机地水解淀粉，从而迅速将淀粉水解为糊精及少量麦芽糖，所以α-淀粉酶也称内切淀粉酶。淀粉受到α-淀粉酶的作用后，其碘色反应发生以下变化：蓝色→紫色→红色→浅红色→不显色
糖化是以糖化酶为催化剂，该酶从非还原末端以葡萄糖为单位依次分解淀粉的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键，由于是从链的一端逐渐一个个地切断为葡萄糖，所以糖化酶也成为外切淀粉酶
6. α-淀粉酶和β-淀粉酶
α-淀粉酶是一种内切酶，以随机的方式从淀粉分子内部水解α-1.4糖苷键，从而改变直链淀粉及支链淀粉直线性侧链的聚合度，使淀粉水解产生可溶性糊精。
β-淀粉酶是一种端切酶，可以从淀粉分子的非还原端开始，依次切下两个葡萄糖单位，即一个麦芽糖分子，从而缩短直链淀粉及支链淀粉直线分支的长度，减少其重结晶趋势，对瓤心起到抗老化作用。
7. β-淀粉酶作用于支链淀粉时,遇到
把糯米中支链淀粉转化成葡萄糖用淀粉酶或者糖化酶，原因如下：淀粉酶：淀粉在淀粉酶的作用下能够水解成麦芽糖、葡萄糖。
糖化酶：糖化酶的底物专一性较低，它除了能从淀粉链的非还原性未端切开a-1.4键处，也能缓慢切开a-1.6。
因此，它能很快的把直链淀粉从非还原性未端依次切下葡萄单位，在遇到1.6键分割，先将a-1.6键分割，再将a-1.4键分割，从而使支链淀粉水解成葡萄糖。
8. β-淀粉酶作用于直链淀粉,支链
、结构不同
直链淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡萄糖基；
支链淀粉分子相对较大，由几千个葡萄糖残基组成。支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的，所以带有分支。
2、与碘反应颜色不同
直链淀粉为蓝色；
支链淀粉为红褐色。
3、性质不同
直链淀粉粘附性和稳定性差；
支链淀粉粘附性和稳定性强。
9. α-淀粉酶的作用
读作阿尔法淀粉酶。是能水解淀粉的酶
10. α-淀粉酶是什么
酶制化物是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。中国已批准的有木瓜蛋白酶、α-淀粉酶制剂、精制果胶酶、β-葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。[1]
在谷物食品行业中的应用来源于西方对面包的改良。从1991年淀粉酶被用于烘焙行业至今，国外酶制剂公司先后开发并上市了脂肪酶、木聚糖酶及麦芽糖淀粉酶等多种酶制化物用于谷物食品加工的各个应用领域。酶制化物的应用已经从面包烘焙拓展到面粉改良、馒头加工及其他面食制品领域
