香槽卤的功郊和作用 | 糟卤怎么使用 | 小蚂蚁百科|知识百科大全

1. 糟卤怎么使用

香糟卤是可以重复使用三次，只是需要注意，不要重复使用太多次，否则卤水混了容易坏。每次使用香糟卤的时候要用干净的筷子和勺子，并且放冷藏保存。

用过的香糟卤因为吸收了太多的鲜味，所以使用的次数也要有一个限制。一般来说，香糟卤使用的头两次吃起来口味会比较好，到后面的时候味道就会越来越差，因为有其他食物的味道掺杂了，所以口感也会变差。

精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，可以用其腌制小菜，比如毛豆。另外，一些鱼虾也是可以放入香糟卤中的。

2. 糟卤怎么做的

糟卤不能加热到沸腾的，如果加热的话只能稍微有点热就行，不然那个口味要变掉的，在夏天吃是最好的，凉一点也没事！瓶装糟卤不能加热到沸腾，而糟泥做出来的糟卤可以加热到沸腾。要根据调味料来决定是否加热。而做好的卤味是可以加热后食用的

3. 糟卤怎样配制

糟卤配制常见的有两种方法：一种叫浸制法，另一种叫吊滴法。浸制法就是把香糟和酒以及各味香料、调料一起拌和均匀，浸泡一段时间，沉淀后倒出污面的卤水即成。吊滴法就是把酒糟和酒以及各味调料、香料拌和均匀后，浸泡一段时间，再倒人布袋中，并将布袋吊起，让卤水一滴一滴地漏下来，再稍加过滤即成。一般配制糟卤以吊滴法效果为好。制作方法如下：糟卤的原料包括香糟、黄酒、食盐、白糖、生姜、葱、花椒、茴香、桂皮、山柰、丁香等。先将香糟从坛里取出，放人盆内捏散，倒人黄酒拌匀，放其余辅料搅拌掺匀，在一般温度下，放人大盆，让糟齒一滴一滴地漏在盆内，然后用网筛过滤，存人瓶内或缸内密封，冷藏备用。

4. 糟卤可以糟什么

在烹调中常常看见厨师在菜肴的制作过程中用到香糟，随着香糟的加入，锅中的菜肴立即香气扑鼻，诱人垂涎。这是因为香糟具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的特点，因此在烹调时常常被作为提鲜增香的调味品被广泛使用。

香糟卤水的制作：香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣（即酒糟），经过一定的工艺加工而成的制品，而家用香糟卤水的一般制法是：将鲜汤1.5公斤倒入锅内，加盐75克、葱白4根、姜块2块，然后将汤烧沸，离火冷却后把汤倒入2公斤左右的香糟中，搅拌均匀。再用一个布袋，把糟汁倒进布袋里悬空吊起，下面用一容器盛装由布袋滤出的卤汁，然后再加入黄酒400克、味精5克调和均匀即成。（如觉得麻烦，超市里有现成的“香糟卤”卖）

做好了香糟卤汁，就可以制作香喷喷的香糟菜了。

香糟嫩凤爪

原料：嫩鸡爪500克，薄荷叶25克，香糟卤水700克

配料：姜片50克，葱段50克，干尖红椒2个，精盐50克，味精30克，鸡精50克，草果2颗，黄酒300克

制作过程：

1.将鸡爪剪去指甲，浸入盐水中50分钟，以便浸去血水；

2.锅内加水，待水烧沸时放入姜片、葱段、干尖红椒、草果，等到水再次烧沸时放入嫩鸡爪和黄酒、薄荷叶；

3.待水沸时停火，锅上加盖将原料焖15分钟，然后将鸡爪取出加入精盐、味精、鸡精拌匀；

4.将香糟卤水放入大一点的容器中，然后再把晾凉的嫩鸡爪浸入卤水中3~5小时；

5.取出嫩鸡爪装盘，再淋些香糟卤水在上面即可。

特点：口味鲜美，糟香味浓。

南通香糟青鱼

原料：青鱼750克，熟火腿15克，水发香菇15克，熟冬笋片25克，菠菜30克，香糟卤水15克

配料：盐1.5克，葱10克，姜7.5克，绍酒25克，味精1.2克，熟猪油35克

制作过程：

1.将鱼洗净后鱼肚皮朝下，在脊骨上横切三刀（骨断肉连），然后用精盐擦抹鱼段，腌6小时；

2.腌好后再用香糟卤水涂抹在鱼肉上，将鱼放入容器中，上面放重物压紧鱼段，腌12小时后取出洗净；

3.锅中加清水放置火上，然后放入腌好的鱼，加葱、姜烧沸，撇去浮沫后加入绍酒、精盐，然后盖上锅盖用微火煮10~15分钟；

4.将鱼捞出，背朝上装入碗中，原汤拣去葱姜，加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜，烧沸后加味精、熟猪油，然后倒入鱼碗中即可。

特点：糟香扑鼻，汤清味鲜，鱼肉细嫩，汤菜兼优。

香糟扣肉

原料：带皮猪腿肉500克

配料：味精1克，酒酿汁（糯米酒）20克，花生油1000克，香糟卤水300克

制作过程：

1.猪腿肉刮洗干净，切成约10厘米见方的块，放入开水锅内煮，约20分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁；

2.炒锅置旺火上，倒入花生油，烧热后放入涂抹过酒酿汁的猪肉，炸5~7分钟后捞出，待肉冷却后将其切成约8厘米长、0.6厘米厚的大片；

3.把切好的肉片放入香糟卤水中浸渍10分钟后捞出；

4.将猪肉片肉皮朝下，整齐地放入碗内，浇上浸渍肉的香糟卤水，放入蒸笼里用旺火蒸至肉出油，然后将碗取出，翻扣在盘子里即成。

特点：肉质酥烂，糟香四溢，咸里透甜，入口不腻。

5. 糟卤如何使用

糟卤汁的配方及调制方法

原料

绍兴黄酒糟2000克

大香5克

桂皮5克

陈皮4克

丁香2克

山柰7克

花椒4克

姜30克

胡椒3克

香叶4克

草果6克

白叩3克

精盐适量

大葱10克

卤汁制法

糟卤的制法分吊糟和制盐水卤两部分，前者增香去腥，后者使原料入味。

①绍兴黄酒糟、姜、大葱、花椒等以上原料加适量清水、白糖、盐入锅’内烧沸后改用小火煨10分钟，移出晾冷，按2：1的酒糟、黄酒放入缸内合匀，放入锅中泡十多分钟，舀入布袋内吊起，下面放盆一个接滤出的卤汁，倒入缸内加盖密封，存放阴凉处3天后即成香糟汁，可用来制作糟菜。

②沸水锅内加黄酒、香叶、盐、大香、桂皮、山柰、草果、陈皮、花椒、姜、胡椒、丁香烧沸，改用小火煨出香味，打净浮沫(边煨边打浮沫)，舀入布袋滤出盐水，晾凉兑入香糟汁即成糟卤。

制作时的注意事项：

吊糟香料应适量。根据糟卤数量用香料，以免出现酸苦味。糟卤要用洁净布过滤，才能使糟卤汁清醇。

制盐水时，应以咸淡适度、原料刚煮熟为佳，等熟原料冷透后方能放入糟卤汁中浸渍，浸渍温度在2—3℃为佳。

泡时卤汁要淹没原料，盖严密封，浸泡时间根据原料质地大小而定。糟卤应放入洁净的盛器内密封严，存放低温处，才能保持长时间不坏

6. 糟卤怎么制作方法

鲜小竹笋500克。调料糟辣椒汁1000克，清水300克，精盐20克，冰糖（或白糖）100克，红醋30克。

做法

1、将新鲜小竹笋去壳洗净，在沸水中中火煮8分钟，取出用清水浸泡1天，期间换水3―5次。

2、取嫩段切成5厘米长的节，放在用糟辣椒汁、清水300克、精盐、冰糖（或白糖）、红醋制成的汁中浸泡1天取出装盘，带300克汁水入冰箱内冰冻10分钟即可。

小诀窍

特点

笋子鲜嫩、脆爽、味美可口，酸甜微冰凉，色泽淡黄透白。

制作关键

1、用清水浸泡，期间换水是为了去除鲜竹笋的去苦涩味。

2、竹笋必须选嫩段，否则难入味。

3、上桌前需入冰箱内冰冻10分钟。

小贴士

糟辣椒：糟辣椒是贵州的特色调味品，为贵州独有，全省均有制作。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂、晾干水分辅以鲜子姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀反复凿碎，边凿边翻动使之成为大小均匀的小粒。其添加原料的量按照辣椒、姜、蒜瓣、白酒、盐为45：4：2.5：1：5的比例装入土坛中，注入一坛盐水后加盖密封15天即可。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒可用作蘸水、可用作调料烹调菜肴、作腌菜基料和拌菜佐饭。

7. 糟卤制作方法

辣糟卤，是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可。糟卤这种调料先由酒糟中提取卤汁，再加入香辛料、黄酒等配料，制作出的调味品清澈透亮、口味咸鲜，还带有一丝酒香，非常适合于夏季食用。

糟卤的食用方法多样，除了煲汤、清蒸等常用的烹饪方法，还可作蘸料食用。常见的烹饪菜式有糟蒸鸭肝、糟溜鱼片、糟溜三白、糟猪肚等等。

8. 糟卤是怎么做的

糟卤为先把食物放凉再卤是因为：

1.凉透后倒扣就出来了，不会沾容器

2.味道更加鲜美

3.糟卤最大的特点就是包容性强，无论是五花肉、白斩鸡、猪肚还是毛豆、素鸡，煮熟后放凉再用酒糟做成的糟卤汁浸泡冷藏一晚，都能成为夏日的畅销品种，吃的时候还散发出一股浓浓的酒香气。

扩展知识：

糟卤是卤菜家族里比较特别的一个存在，咸鲜之中还带着微微的酒味，一般都用新鲜食材来做，吃口也很好，很清淡搭配着微甜的味道，令人过口难忘，糟卤起源于江南一带，上海、宁波、绍兴人都很喜欢。除了好吃之外，使用糟卤汁浸泡，也在夏日里延长了食物的保质期。

9. 糟卤是怎么制作的

关键用以烹饪火热菜式，如糟溜鱼片等。也可用以糟蒸鸭肝、糟煨凉拌鸡、糟溜三白等。糟卤的配置：将香糟500克、绍兴酒2000克、食盐25克、白砂糖125克、桂花糖50克、姜蒜100克放进器皿内，把香糟揉成稀糊后，器皿盖上(防止香味释放)侵泡24 钟头，随后灌进涤纶布袋子里，悬架在桶上过虑，滴出来的就是糟卤，做成的糟卤应灌进瓶里塞外瓶盖，放人10℃上下的电冰箱里储存，防止遇热变酸。