[拼音]:ganlan
[外文]:Brassica oleracea
十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本。包括下列变种:结球甘蓝 (var. capitata),以叶球供食用;花椰菜(var.botrytis),以花球供食用;球茎甘蓝(var. caulorapa),以球状肉质茎供食用;抱子甘蓝(var. gemmifera),以叶腋间的小叶球供食用;青花菜(var.italica),以绿色花球和肉质花茎供食用;羽衣甘蓝(var. acephala),叶片呈红紫等彩色,供观赏用。
甘蓝类蔬菜起源于地中海沿岸,由野生甘蓝演化而来。早在4000年以前,野生甘蓝的某些类型就在东南欧洲被利用。后逐渐传至欧洲各国栽培,经过长期的人工栽培和选择、演化成上述不同的变种。到公元9世纪,甘蓝已为欧洲各国广泛种植供食用。16世纪传入北美洲。现已成为世界许多国家特别是欧洲、北美各国的主要蔬菜。
甘蓝类的各个变种,虽在形态上有很大差别,但染色体数都是2n=18,彼此之间容易杂交。它们都有宽大的叶片,叶表面光滑,上有蜡粉。开花发育都要求低温及长日照条件。
在甘蓝类蔬菜中,广泛栽培的主要是结球甘蓝和花椰菜。
结球甘蓝又名洋白菜、卷心菜、包菜等(图 1)。中国种植的结球甘蓝系16世纪中叶后通过陆路由俄国从北方,和通过海路由欧洲从东南沿海传入。吴其濬在《植物名实图考》(1848)中有称结球甘蓝为“葵花白菜”的记载,并附中国文献中关于结球甘蓝的最早插图。近代又从欧、美国家引入许多品种。由于结球甘蓝适应性广、耐寒、耐热和抗病性较强,产量较高,且营养丰富,引入后发展很快。目前在全国各地均普遍栽培,其重要性在叶菜类中仅次于白菜。同时由于可进行播种和收获的时期长,对解决蔬菜周年均衡供应也有重要作用。
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根为直根系,多分枝。茎在抽薹开花前为缩短茎,上面簇生许多叶片,不向内弯曲,呈莲座状,称“莲座叶”或外叶;多数为绿色或灰绿色,少数紫红色;近圆形或倒卵圆形。叶面光滑无毛,有蜡粉;少数品种叶面绉缩,称“绉叶甘蓝”。当外叶生长到一定数量(一般为20~25片)后,又从短缩茎新生出叶片(称“球叶”或“心叶”),先端向内弯曲,合抱成为叶球。早熟品种外叶和球叶数均较少,但结球较早;晚熟品种外叶和球叶数较多,但结球较迟。叶球圆锥形、圆球形或扁圆形。早熟品种每一叶球重0.5~1.5千克,中熟品种2~3千克,晚熟品种达3.5~4千克至5千克或更多。中国内蒙古、宁夏等高寒地带一年一季的晚熟甘蓝,单个叶球重可达15~20千克,叶球一般在第一年形成,越冬时在0~10℃的低温条件下完成春化阶段,到第二年春、夏间抽薹、开花、结实。花冠淡黄色。 4片花瓣相对排列呈十字形。雌蕊1枚、雄蕊6枚。异花传粉。长角果。种子圆球形,红褐色或黑褐色。
结球甘蓝按其叶片特征可分为普通甘蓝、皱叶甘蓝及紫色甘蓝。中国主要栽培的普通甘蓝又可按叶球形状分为牛心形、圆球形和扁圆形 3种,其中有些品种是由国外引入的,有些是经中国各地长期栽培驯化改良而形成的地方品种。杂种优势利用(植物)已在各地结球甘蓝生产中大面积推广。
栽培和用途结球甘蓝喜冷凉气候,生长最适温度为15~20℃,在 5~10℃的情况下也能缓慢生长,经过锻炼的幼苗则可忍受-3~-5℃或短期-8℃的低温。在高于25℃的条件下,许多品种生长不良。比较湿润的栽培环境对生长有利,土壤湿度以70~80%为宜。充足的阳光有利于生长、发育。对土壤的适应性较广,但以含有机质较多的壤土为好。叶球形成前要求充足的氮肥,叶球形成期还要求较多的磷、钾肥。整个生长期吸收氮、磷、钾的比例约为 3:1:4。
中国除西北高寒地区外,其他地区一般春、夏、秋3 季均可栽培。春甘蓝宜选用冬性较强的早、中熟品种,以免发生“未熟抽薹”。夏、秋甘蓝宜选用抗病、耐热的中、晚熟品种。在中国北方,春甘蓝一般在温室或冷床育苗。出苗后的苗床温度白天控制在20℃左右,夜间10℃左右。及时间苗和分苗。长江流域一般每年可以栽培两次,一次在秋末、冬初露地播种育苗,以幼苗越冬,翌年5~6月采收,称“春甘蓝”。另一次夏末播种,秋冬采收,称“秋甘蓝”。南、北方的秋甘蓝育苗都在夏季进行。定植后早施追肥,促进还苗。莲座期加强中耕追肥,促进外叶生长及根系发育。球叶开始合抱后结合浇水追肥2~3次,可促进球叶充分生长。种植密度早熟品种每亩4000~5000株,中熟品种2500~3000株,晚熟品种2000~2500株。生长期间的主要害虫有蚜虫、菜青虫、小菜蛾、甘蓝夜盗蛾等。主要病害有病毒病、黑腐病等。
结球甘蓝的叶球每100克鲜重约含维生素C24~60毫克,并含钙、磷等矿质元素。除作蔬菜食用外,外叶还是良好的饲料。
花椰菜又名“菜花”或“花菜”(图 2)。传入中国的历史比结球甘蓝为晚。20世纪初期,福建、广东等地一些城市郊区才有少量栽培;50年代后得到较快发展,现也已成为中国南、北各地重要蔬菜之一。北京、上海、天津等大城市郊区栽培更为普遍。
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花椰菜的根也为直根系。叶多为灰绿色呈长椭圆形,比结球甘蓝更细长,表面光滑,被有灰白色蜡粉。在生长过程中,先长出20~30片外叶,然后形成由许多短缩花薹和花序柄聚合而成的紧密洁白的花球,即食用部分。花器构造及开花结实特性与结球甘蓝相同。依花球特性及生长期的长短可分为早熟种、中熟种、晚熟种 3个类型。从定植到收获所需的时间,早熟种约50~80天;中熟种约90~100天,晚熟种约120~150天或更长。晚熟品种较耐寒,长江以南秋播以后幼苗可露地越冬,第 2年4~5月采收。花球直径15~25厘米,大小因品种及栽培条件而异。早熟品种每一花球重0.5~1千克,晚熟品种可达1.5~2千克以至5千克以上。
栽培和用途花椰菜对栽培环境条件的要求比结球甘蓝严格,营养生长期要求充足的阳光和湿润温暖的条件,适温为18~24℃。花球生长的适温为15~18℃。早熟种对低温的要求不严格,在5~20℃的温度范围内都能通过春化阶段,在播种当年形成花球。晚熟品种形成花球则需要经过一个较长的低温时期;完成春化后,在较高温度及较长的日照下抽薹开花。温度在 0℃以下时易受冻害,5℃以下花球停止生长。但温度高于25℃时也会导致花球松散,品质低劣。华南地区一般在7~11月分批播种,秋冬及次年春季分批采收;长江、黄河流域则一般分春、秋两季栽培。技术要求比结球甘蓝严格。选用品种因季节而异,如华北地区春花椰菜选用光周期中性的品种;秋花椰菜选用抗热、抗病性较强的品种等。育苗技术与结球甘蓝大体相同,但苗期干旱或缺肥,容易形成瘦僵苗导致“先期结球”即“小花球”,故更要注意苗期管理。定植密度:早、中熟品种每亩约2500~3000株,晚熟品种约为2000~2500株。花球形成前要有一个旺盛的外叶生长期才能形成较大的花球,故要施足基肥并早施追肥,保证充足的肥水供应。生长期间除常发生与结球甘蓝相同的病虫害外,还有一些生理障害。如由缺钼所引起的“马尾叶”;由土壤中缺硼或施肥过多、生长过快而引起的“空心”或“褐心”(茎的中心髓部组织破裂)以及由于花球形成时温度过高引起的“毛花菜”(花球表面生出许多细小的紫红色或绿色的花蕾)等。
花椰菜的花球营养丰富,每100克鲜重含维生素C达30~60毫克(青花菜每100克含维生素可达70~110毫克)。花球除作新鲜蔬菜食用外,还可脱水加工或制成罐头食品。新鲜花球应用生长调节物质如2,4-D、萘乙酸甲酯(MENA)或与苄基腺嘌呤(BA)混合,于采收前喷洒或采收后处理,可以有效地防止贮藏期间的脱叶(帮)及花球变黄,保持新鲜状态。