1. 食用乳酸的作用是什么
酸奶是用鲜牛奶经过乳酸菌发酵制成的
鲜牛奶中的酪蛋白遇到乳酸菌产生的酸,结成微细颗粒的凝乳,颜色白,气味清香,酸甜可口,而且人体对它的消化率和吸收率都高,奶中钙的吸收率也有所提高。同时,乳酸菌在酸奶中还产生抗菌物质,在肠道中有抑制腐败菌繁殖的作用。
乳酸菌饮料的味道虽然也十分酸甜可口,但其蛋白质的含量远远低于酸奶。
2. 食用乳酸的作用是什么呢
乳酸的用途:
1、乳酸有很强的防腐保鲜功效,可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜(橄榄、小黄瓜、珍珠洋葱)腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏,具有调节 pH 值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用。
2、调味料方面,乳酸独特的酸味可增加食物的美味,在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸,可保持产品中的微生物的稳定性、安全性,同时使口味更加温和。
3、由于乳酸的酸味温和适中,还可作为精心调配的软饮料和果汁的首选酸味剂。
4、在酿造啤酒时,加入适量乳酸既能调整 pH 值促进糖化,有利于酵母发酵,提高啤酒质量,又能增加啤酒风味,延长保质期。
在白酒、清酒和果酒中用于调 pH ,防止杂菌生长,增强酸味和清爽口感;缓冲型乳酸可应用于硬糖,水果糖及其它糖果产品中,酸味适中且糖转化率低。乳酸粉可用于各类糖果的上粉,作为粉状的酸味剂。
5、天然乳酸是乳制品中的天然固有成分,它有着乳制品的口味和良好的抗微生物作用,已广泛用于调配型酸奶奶酪、冰淇淋等食品中,成为倍受青睐的乳制品酸味剂。
6、乳酸粉末是用于生产荞头的直接酸味调节剂。乳酸是一种天然发酵酸,因此可令面包具有独特口味;乳酸作为天然的酸味调节剂,在面包、蛋糕、饼干等焙烤食品用于调味和抑菌作用,并能改进食品的品质,保持色泽,延长保质期
3. 乳酸对人体的作用
是.有机化合物(organic compound)主要由氧元素、氢元素、碳元素组成.有机物是生命产生的物质基础.脂肪、氨基酸、蛋白质、糖、血红素、叶绿素、酶、激素等.生物体内的新陈代谢和生物的遗传现象,都涉及到有机化合物的转变.此外,许多与人类生活有密切关系的物质,例如石油、天然气、棉花、染料、化纤、天然和合成药物等,均属有机化合物.
乳酸,α羟基丙酸,是指无氧糖酵解的终产物.是由乳酸脱氢酶的作用使丙酮酸还原而生成的.
4. 乳酸的作用和危害
乳酸菌不会对人体产生危害,反而是有助于人体肠道消化的有益菌种,不管是何种酸奶,其共同的特点都是含有乳酸菌,乳酸菌可以维护肠道菌群生态平衡,形成生物屏障,抑制有害菌对肠道的入侵,乳酸菌还会产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动
5. 食用乳酸的使用
乳酸菌含有三大属:①乳杆菌属(例如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等)、
②双歧杆菌属(如青春双歧杆菌、两岐双歧杆菌等)
③嗜热链球菌属。从发酵类型来看乳酸菌又分为:①以奶或奶制品等动物性食源为培养基发酵而成的动物性乳酸菌,其特点为高热量、抗热抗酸性差,只进行初级代谢发酵培养,产品中含有乳酸及乳酸菌,不含对人体有重要作用的菌的次级代谢产物。
②以纯天然粮食作物或果蔬类为培养基发酵而成的植物性乳酸菌,其特点为低热量、抗热抗酸性强,是以乳酸和乳酸菌的初级代谢或者次级代谢发酵为主,两者皆有。
6. 食用乳酸作用与功效
乳酸菌的工业用途
常用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品。在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。
经乳酸菌发酵的乳酸菌奶酪蛋白及乳脂被转化为短肽、氨基酸和小分子的游离脂类等更易被人体吸收的小分子。奶中丰富的乳糖已被分解成乳酸,乳酸与钙结合形成乳酸钙,极易被人体吸收,也可被乳糖不耐症人群选用。
7. 食用乳酸的作用是什么意思
乳酸(IUPAC学名:2-羟基丙酸)是一种化合物,它在多种生物化学过程中起作用。它是一种羧酸,分子式是C3H6O3。它是一个含有羟基的羧酸,因此是一个α-羟酸(AHA)。在水溶液中它的羧基释放出一个质子,而产生乳酸根离子CH3CHOHCOO−。在发酵过程中乳酸脱氢酶将丙酮酸转换为左旋乳酸。在一般的新陈代谢和运动中乳酸不断被产生,但是其浓度一般不会上升。
8. 食用乳酸是什么东西
煮面条时可以在水中放入一些食用碱与中和面条中少量的酸性。面条发酸,是因为天气炎热放的时间长了才会发酸。我们当如何防止面条变酸了?
面条做好后单独放在容器里,不要和别的东西放在一起,也可以在容器里加入一点点生油来隔绝空气。
9. 食用乳酸的作用是什么原理
酸奶形成原理:乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖分解为2分子单糖,进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH4.6 -4 .7时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。
手工酸奶自己做
检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售
1、检测:检测鲜牛奶到达时的温度、密度,并做煮沸试验
2、过滤:使用120目的滤网过滤
3、升温加辅料:当奶温升至65度时加入称量好的辅料(白糖和稳定剂)
4、杀菌:95度 5分钟
5、冷却:冷却至42度左右
6、接种:加直投菌种0.02%或发酵剂3%-5%
7、发酵:置于恒温42度的条件下发酵,使用直投菌种发酵时间一般大于4小时,使用发酵剂发酵时间一般2-3小时
8、发酵终点:当观察状态已成豆腐块状时,用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值,pH在4.4-4.6之间,品尝酸度较柔和,凝块较结实,即达到发酵终点
9、冷却:发酵结束后,凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏;搅拌型酸奶需快速冷却至常温,搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏
10、后发酵:在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶
11、出售:手工酸奶在2-6度的条件下保质期为3天,出售时按照先进先出的原则