影响罐头真空度的因素有哪些

影响罐头真空度大小的因素主要有密封温度、罐内顶隙大小、内容物含气量、杀菌温度及外界气温、气压等，概括如下：

（1）罐头顶隙：顶隙即罐头顶部的空隙，实际上是罐头内容物与盖子之间的空隙。同样的密封温度，顶隙较大的罐头真空度较高，顶隙小的真空度较低。但超出一定限度，顶隙内的残余气体太多，真空度反而下降。顶隙一般以5~8毫米为宜；

（2）密封温度：加热排气后，罐内温度越高，又能及时密封，则真空度也越高；

（3）气温和气压：气温升高，罐内真空度会相应降低；

（4）海拔高度：海拔升高，罐内真空度下降。

罐头真空度是指罐头罐内气压低于大气压的程度。

为了防止罐头在高温杀菌过程中因罐内空气膨胀导致涨罐，同时抑制好氧菌，在罐体密封前需抽真空。主流方法有两种。第一种是直接用抽气机边抽真空边密封。第二种是在罐内顶隙中喷入水蒸气，然后立刻封罐头，等水蒸气凝结后就会形成真空。罐内真空缺氧状态，可防止食品因氧化引起的变质和残存的好气性腐败菌的活动，并使罐头在外界气压变化时具有一定的应变性。检测罐头真空度可用罐头真空压力表、反射光测定器或凹距测定器等。还可以用打检棒进行测定。通常真空度越高，敲打时发出的声音越清脆；反之则越沉闷浑浊。