为何生产大酱有时会有臭味？怎样来消除？

生大豆酱有许多菌类及酶类，特别是酵母菌容易产生倒发而引起腐败，如果保存不当，就会引起大酱变质而引起臭味。

在生产中可以采用加热的方法。

主要目的是为杀菌防腐、增进色泽、调和味道、除去臭霉味、增加香气。

一般加热灭菌的温度以65℃～70℃为宜，时间不宜过长。

生大豆酱经过加热后，能使香气醇厚而柔和，醛类、酚类等香气成分显著增加。