豆制品加工技术-大豆蛋白乳

　　大豆蛋白乳的研制有干磨法和湿磨法二种加工工艺。 　　工艺流程干法提取工艺大豆→精选→清洗→烘烤→（或蒸汽灭酶）→压碎→磨粉（加水1∶10）→浸提→过滤（离心法取渣较好）→乳化→装瓶杀菌 　　湿法提以工艺大豆→精选（水温20～30℃，1∶10）→浸泡6小时→洗净、去皮→磨浆→过滤→滤液煮沸→强力搅拌→再过滤→装瓶杀菌 　　湿磨法与干磨法蛋白提取率低，但湿磨法设备投资少，工艺简单，易于普及，且适宜于做成鲜蛋白乳。 　　湿磨法工艺提取蛋白液后，乳化工艺条件的选择也是一个关键。使用强力搅拌器获得了较好的效果。乳化时间20～25分钟效果较好。乳白色、稳定、不分层。