(1)乳脂肪中短链低级挥发性脂肪酸含量达14%,其中水溶性挥发性脂肪酸含量达8%,因此乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体; (2)乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化,产生脂肪氧化味; (3)乳脂肪易在解脂酶及微生物的作用下发生水解,使酸度升高; (4)乳脂肪易吸收周围环境中的其它气味; (5)乳脂肪在5℃以下呈固态,11℃以下呈半固态。
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(1)乳脂肪中短链低级挥发性脂肪酸含量达14%,其中水溶性挥发性脂肪酸含量达8%,因此乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体; (2)乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化,产生脂肪氧化味; (3)乳脂肪易在解脂酶及微生物的作用下发生水解,使酸度升高; (4)乳脂肪易吸收周围环境中的其它气味; (5)乳脂肪在5℃以下呈固态,11℃以下呈半固态。