豆豉

[拼音]：douchi

[外文]：tochi

大豆经蒸熟、接种霉菌、加盐发酵、干燥，仍保持原豆粒形的大豆食品。是中国的传统食品。呈黑色或棕色。豉的本义是经发酵并盐腌的大豆，原料以黑色的或深色的大豆为好。豆豉既可用作菜肴的调味料，又是食品的配料（如豆豉鲮鱼罐头），还可直接用以佐餐。

豆豉的营养成分（按％计）以北京产品为例，水分25.8，蛋白质19.5，脂肪6.9，碳水化合物24.9，灰分18.9；核黄素含量每100g豆豉中为0.34mg，较一般大豆食品为高。

豆豉的加工原理是：大豆经霉菌繁殖以后，菌体产生的蛋白酶使豆粒中蛋白质适度分解，增加了分解产物氨基酸，故豆粒较原豆为绵软，并具有鲜味。在加盐发酵后还产生香气，同时大豆色泽也变深。由于能控制发酵程度，所以仍可保持原豆的形态。

工艺过程为：纯净大豆经浸泡、蒸煮、摊凉、加曲搅拌进行前发酵，再加盐腌制、封坛进行后发酵，干燥后得成品。曲中所含霉菌有毛霉型及米曲霉型。霉菌在豆粒表面繁殖。也有用细菌发酵。有些地区仍保持自然发酵的传统工艺。

豆豉的主要品种有4种：

（1）淡豆豉：豆豉在发酵后不盐腌就干燥。主要产于中国四川、云南、贵州一带。

（2）咸豆豉：发酵后加盐及香辛料腌制后再干燥。这类豆豉有很多品种。主要产于中国湖南、湖北、江西、福建、浙江、江苏、广东、北京等省市。

（3）水豆豉：通过细菌发酵能产生粘涎物质，比较湿润，别有风味。是中国山东的主要豆豉品种。日本的纳豆也属于这一类。

（4）别味豆豉：在豆豉发酵中配加其他辅料，如配加茄子、花椒、鲜姜、杏仁、紫菜叶等的八宝豆豉；配加西瓜瓤及香辛料的西瓜豆豉等。